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如何做出经典的可颂面包？面包师教你轻松学会手工开酥

2023-11-16 17:52:04麦田初语

可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。关于可颂的传说有很多，最流行的一个版本就是奥地利的面包师为

可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。关于可颂的传说有很多，最流行的一个版本就是奥地利的面包师为了庆祝击退入侵者奥斯曼（今土耳其），而将面包做成了入侵者国旗标志的形状。

从面包分类上来说，可颂只是属于丹麦面包大类中的一种。丹麦面包又叫起酥面包，是用酥皮面团烘烤而成的。不同于一般的面团，酥皮面团是用普通面团包裹黄油片，然后反复折叠擀压，最后形成千层的效果。在丹麦面包中，可颂应该算是比较容易整形的，只需要将切割好的三角面片卷起即可成型。因此，如果你想学习丹麦面包，可以从可颂开始入门。

很多面包新手会对这种采用“大包酥”制作手法的酥皮面团敬而远之，因为相比蛋黄酥类的“小包酥”，大包酥往往需要注重很多细节，不然前期的一些小失误会造成后期的失败，将它比喻为“千里之堤，溃于蚁穴”一点不为过。

在商业烘焙领域，制作丹麦面包一般都需要用到开酥机，这种类似于压面机的设备，开酥效率非常惊人，而且不容易失败。不过，由于它的体积大且价格贵，普通家庭根本无法配备。尽管开酥机比手工开酥要方便快捷得多，但对于热爱面包的人士来说，手工开酥是一件非常有技术含量的事情，值得我们不断去提高。

虽然制作可颂有一定的难度，但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题，你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。

原料配比

可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉，否则面团筋度太高难以擀开。老外们一般使用的是t55法式面包粉，这种面粉类似于中筋面粉。我们家庭烘焙不一定备有这种面粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。

不同的高筋面粉，蛋白质含量从12-15%不等，这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王后日式吐司、白燕），那么高、低筋面粉的比例可能用1：1就够了；而如果你用的只是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那么可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，还需要你自己再去测试一下，最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。

酥皮面团的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度，也就是延展性，面团太软无法与黄油的硬度相匹配，而太硬则不容易延展开来。在本教程中，我用200克面粉搭配105克水与10克全蛋液，面团含水量大约在56%。添加全蛋液可以增加面包的香气与烘焙色泽，很符合这种浓郁型面包的贵族气质，原料中的奶粉也有异曲同工之妙。添加烘焙百分比为5%的黄油，是为了让面团更具延展性，好让你顺利地将它擀开。

你可能会发现，这款可颂面团的干酵母和盐的含量会比普通面包高。酵母含量高是因为面团没有主发酵，而前期的冷冻面团会损伤部分酵母，反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢，确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种，则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感，二是让面筋紧致不易破。

关于裹入黄油的选择，尽管有些大师无论使用什么黄油都能轻松驾驭，但对于新手而言，手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。我们平时烘焙使用的是块状黄油，含水量高而熔点比较低。开酥专用的片状黄油，由于制作工艺的改进，提高了黄油的熔点，而含水量也控制得比较低，甚至可以做到99.9%的脂肪含量，也就是所谓的无水黄油。这样带来的好处是显而易见的，这种黄油既不会冻得很硬，也不容易融化，很适合跟着面团一起做伸展运动。目前，好几个大品牌都有推出片状黄油，比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。

顺便说一下，其实人造黄油的起酥效果更好，简直就像作弊一样，但是它的口感太差了，而且不怎么健康，所以不建议使用。

环境设备

手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。

对于高手而言，可能随手拿一根木棍也能将面团擀压好，但对我等凡夫俗子来说，用重型的滚轴擀面杖（俗称走槌）能让开酥这项工作变得轻松起来。这种直径高达5cm以上的擀面杖，在擀压面团时施加压力会更加均匀，不容易将黄油压断，而且自带的重力也能让你少出吃奶的力气。

操作过程

在原料环节我们已经说过，不能让面团的筋度太高，所以在揉面阶段也要注意控制面筋程度。要知道，后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度，可颂面团的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。

将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。片状黄油从冰箱取出后，可以适当用擀面杖敲打使其变软，然后通过油纸包裹的方式，擀压成厚度均匀的矩形。经过包裹黄油与擀压折叠后，面团温度会慢慢升高，黄油也会逐渐变软，如果还继续操作下去，则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题，这时面团与黄油又再次变硬，同时紧绷的面筋也能得到松弛。

面团的折叠方法有好几种，比如3次3折、2次4折、先4折后3折等，这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。但是对于一般吃货来说，这种口感区别不是太大，个人觉得2次4折的组织层次比较好，又省时省力。

在擀压时，要保证充足的手粉和用力均匀，这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般，使面团向前伸展不费吹灰之力，但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉，这样可以避免干粉吸收面团中的水分，导致面团容易破皮。如果擀压面团出现回缩的情况，则可能是面团筋度太高或者松弛不够，这时不要用蛮力擀开，最好再冷藏松弛15分钟后操作。如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。当把面团擀成足够的长度后，将两端层次不均匀的面团切掉，可以避免这些面团影响成品的组织。

每当完成一次折叠后，就要将面团换一个方向擀压，这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后，会绷得非常紧，需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压，面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂，可以将面团分割成底边为10cm高为22cm的等腰三角形，而大尺寸的可颂面团可以分割成底边为12cm高为25cm的三角形，不过这些尺寸只是一个参考，你也可以做一个随性的人。

将面团分割好后，要尽快将它卷起，特别是在高温的环境中。要避免长时间用手触碰面团的边缘，否则体温会使边缘的黄油融化，影响切面的层次感。在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。

发酵好的可颂面团非常脆弱，刷蛋液时动作要轻一点。要想让可颂的烘焙色泽更深，可以在刷完一遍蛋液后马上再刷第二遍。烘烤可颂要采用先高温后低温的方案，200度的高温能让黄油水分迅速蒸发，撑起面皮形成层次，而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化，巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好，原因在于风炉提供的热量更充足，使得面团水分更容易挥发，层次感更明显。

一个优秀的可颂，从外观看应该是颜色金黄，形状坚挺饱满，侧面层层起酥，切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂非常酥脆，咬一口满嘴掉渣。不过在冷却一段时间后它会变软，食用之前可以再烤一下，就会立马恢复焦香酥脆的口感了。

食谱信息

【环境】室温24度，湿度60%

【份量】6个，3-6人食用

【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度8分钟，转为上下火180度10分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

原料

面团：高筋面粉150克，低筋面粉50克，奶粉5克，细砂糖20克，盐4克，耐高糖干酵母4克，无盐黄油10克，全蛋液10克，水105克（冷藏）

裹入：片状黄油100克

装饰：全蛋液5克

准备原料

步骤1

在搅拌盆中加入面团除黄油外的所有干性材料，用打蛋器搅拌均匀，要避免干酵母与盐直接接触影响活性。

混合干性材料

步骤2

将水与全蛋液混合均匀，然后加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成块状。

混合液体

搅拌成块状

步骤3

开启厨师机低速（1-2档）搅拌，直到原料成团，我大约用了1分钟。

搅拌成团

步骤4

转为中速（3-4档）揉面，直到面团表面略微光滑，能拉出粗膜，我大约用了7分钟。

略微光滑

粗膜

步骤5

加入软化的黄油，用刮刀稍微搅拌几下，这样更容易混合均匀。

加入黄油搅拌

步骤6

开启厨师机低速搅拌，直到黄油完全融入面团中，我大约用了2分钟。

黄油融入面团

步骤7

转为中速揉面，直到面团随搅拌钩拍打盆壁，表面变得比较光滑，能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团8成筋度左右，我大约用了3分钟。注意控制面团筋度不能太高，否则面团折叠后难以擀开，当然也不能太低，否则非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

面团比较光滑

八成筋度

步骤8

这时面团的温度在26度左右，如果面团温度太高，则容易造成酵母提前发酵，影响后面的开酥。

面团温度

步骤9

将面团揉圆，然后按扁成圆饼形，厚度大约在2厘米左右，用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟。

揉圆

压扁

步骤10

用擀面杖均匀敲打片状黄油，使其软化后用油纸包好，折成15cm左右的正方形，然后擀压使其薄厚均匀。

敲打黄油

折成正方形

擀压均匀

步骤11

包入面团的黄油最佳状态，应该是反复弯曲不会断裂，但又不会软得像牙膏一样。如果黄油太软，则需要放入冰箱冷藏10分钟后再使用；如果黄油太硬，则可以用手掌接触其表面使其适当软化。

黄油软硬度

软化

步骤12

将冷冻好的面团取出，桌面撒上干粉，将面团光滑面朝下，擀压成黄油片面积2倍大的长方形。用手拉伸面团的四个边角，尽量使其成为规则的长方形。

擀压成长方形

用手拉伸面团

步骤13

将黄油片放置在面团的中间，把上下两边的面团往中间折，将黄油完全包裹起来，中间接合的部位用手指按压一遍。面团左右的开口不需要封住，这样方便排出气体。

放入黄油

包裹起来

步骤14

桌面上撒适量的干粉，在擀压过程要始终保证面团能在桌面上自由滑动。先用擀面杖从上往下均匀按压出多条痕迹，然后顺着面团的开口方向进行擀压，使面团的长度变为大约50cm长。要保持用力均匀，不要用力太猛将黄油擀断。

压出痕迹

擀长

面团长度

步骤15

将面团头尾不均匀的地方切掉，再用毛刷将面团上多余的干粉扫掉，这样能让面团的最终层次更好一些。

切掉头尾

去除干粉

步骤16

接着进行第一次四折，采用八分之三的折法。先将一边折入八分之一，然后将另一边折入八分之三，再将面团对折即可完成一次折叠。用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。

八分之三折法

包好冷藏

步骤17

冷藏时间到后取出面团，进行第二次擀压折叠。第二次擀压要换成另一个方向，先用擀面杖从上至下均匀按压出多条痕迹，再均匀擀压成大约50cm的长度。可以多次翻面进行擀压，这样更容易擀开。无论在哪个阶段，只要发现擀压面团时回缩严重，则需要包好面团，再次冷藏松弛15分钟后操作。擀压完成后，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。