煎饼——山东特色小吃

据说，煎饼最初源于山东泰山地区。相传唐末黄巢起义军队驻扎在泰山，当地百姓曾以煎饼相送，后来在清代蒲松龄所著的《煎饼赋》中还详细记载了煎饼的做法，可见煎饼制作技术的出现距今已有1000多年的历史。现如今在鲁西南地区，煎饼仍然是非常普遍的日常食物，长期以来备受人们喜爱。

山东煎饼的原料是由五谷杂粮相互搭配，精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，具有健脾养胃、促进消化的作用。煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸和维生素等营养物质，而且做煎饼的原料粗纤维含量多，能够清除体内垃圾，具备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，这是一种健康的食品。

做好的煎饼，形状与荷叶相似，软薄如纸，香气扑鼻。在煎饼上摊上鸡蛋，软嫩鲜香，更别有风味。煎饼吃法很多。一般都要用煎饼卷蔬菜、卷肉丝以及卷其他各种各样的菜肴，只要你能想到的，大概都可以卷进去。在泰安，人们常卷小豆腐和山野菜。在滕州，人们常在两片煎饼之间加上各种菜，比如韭菜、白菜、粉条、胡萝卜等，配上辣椒、胡椒、孜然等佐料，制成滕州经典美食菜煎饼。在临沂，吃煎饼主要是卷猪头肉，半肥半瘦的猪头肉，软糯鲜香，卷在煎饼里不肥不腻，吃的人满嘴流油。除了这几种吃法，煎饼最经典、最普遍吃法便是煎饼卷大葱，拿一块煎饼对折几下，放上大葱，抹上辣的豆瓣酱或甜面酱，味道十足。

目前，煎饼制作主要分为机械化制作和手工制作。机械化制作是由大型的机械化的鏊子，就像大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外面烧热，滚筒缓缓不停转动，面糊就在滚筒的上方外侧均匀撒入，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，随即揭下来，便得到长长的一张煎饼。手工制作主要用三个工具。一是铁质的鏊子，呈圆形，有大、中、小三种型号，中间稍微凸起，下边用柴火或者煤炭加热，在上边即可烙制煎饼。二是用来推动面糊的工具，最常用的一种叫“耙子”，形状类似于竹蜻蜓。把面糊放在加热的鏊子上后，用耙子推开，面糊便薄薄地摊在鏊子面上。三是油擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。手工制作煎饼非常考验技术，摊的时候手要麻利，需要快速的将面糊推开，而且要保证均匀，不然做好的煎饼便会厚薄不一。另外火候还要控制好，摊的时候火不可太大，留中间最小圈有火便可。