菜谱分享——川菜的3大代表菜单
2024-12-22 09:31:36憶譩川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
辣子鸡【食材】鸡腿、花椒、干辣椒、二荆条、葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。【做法】 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味。二荆条、干辣椒切段。 2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。 3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒、二荆条炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软,收汁出锅,撒上熟芝麻。
水煮肉片【食材】里脊肉、淀粉、盐、干辣椒、花椒、花椒粉、香菜、大蒜、豆瓣、老抽、白砂糖、味精、大葱、猪油。【做法】1. 将里脊肉洗净切片; 2. 肉片用豆粉、盐拌匀码味; 3. 将老姜、大蒜切片;4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里,干辣椒切段、花椒放同一个碗里,葱切段;5. 锅内放熟油烧到八分热,将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒; 6. 炒至呈亮色后加入汤或水; 7. 烧沸后改中火熬几分钟,然后倒入肉片,煮7~8分钟; 8. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精,拌匀起锅,撒上葱、香菜。
红烧肉【食材】五花肉、生姜、桂皮、冰糖、香叶、八角、红枣、老抽、盐、醋。【做法】 1、五花肉清洗干净,整条放入开水中灼烫30秒,捞出放在水龙头下冲洗至凉透,切厚块,放进开水锅中灼烫30秒;再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透,放进开水锅中再次灼烫30秒,捞出沥干水分; 2、锅里放油,冷油放入桂皮、香叶和八角,小火炒出香味; 3、加入五花肉一起煸炒,五花肉煸炒至两面稍为微黄,放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐; 4、翻炒均匀,让每块肉都上色,加入没过全部材料的热开水,不用盖锅盖,大火煮开,撇走浮沫; 5、加入姜片和红枣,大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时; 6、大火收汁,边收汁边翻炒,直到酱汁浓稠,每块五花肉上都裹着酱汁即可。
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。
鱼香味:葱、姜、蒜泥、泡椒、四川豆瓣酱、糖、醋、酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味:花椒或花椒粉、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味:四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁、辣子鱼丁等菜。
陈皮味:花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、陈皮、酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味:葱白、花椒、酱油、糖、醋适量、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味:四川豆瓣酱、芝麻酱、糖、醋、花椒粉、油、葱、蒜泥、酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和烩菜之分,炒爆菜:四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。烩菜:白胡椒粉、醋、葱花、香菜末适量,麻油少许。炒爆菜特点是酸辣而香,微有甜味,烩菜酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。