不容易失败的经典正宗老式面包的配料
2023-12-11 06:30:11陌上花开钱镠帝老面包成品图
先看这个内部组织,是不是很有拉丝感?撕着吃也不会掉渣,基本就能判断是好面包。
我的老式面包终于出台了。
酝酿了很久一直没敢做的原因是因为经手的面粉品牌一直在变,虽然平时用来蒸馒头包饺子,已经觉得粉质够好,但用来做面包,无法确定能不能做好。
正因为如此,这次做这个老式面包的时候,没有按原配方所示掺低筋面粉,而是全部采用了老牛特一粉。
另:总是逮空就想揉面,来不及提前从冰箱取出黄油,所以这次又是用葵花仔油代替了事,烤好后需要在表面刷软化的黄油也用刷橄榄油代替了,热的时候闻有一点不习惯呐。
我的配方是:
酵头:老牛特一粉150克、糖12克、安琪耐高糖酵母4克,水110克。
主面团:老牛特一粉150克、糖45克、盐4克、奶粉12克、蛋45克、葵花仔油20克、水10克。
制作:
1.酵头材料全部混合揉团,发酵好的状态应该是:原先的面团不成面团,而是变稀软平铺于发面盆内,呈边缘略高中间略低的凹面,表面和内部布满蜂窝状孔洞,这和中种面团有所不同。发好的中种面团可以仍是面团状,可以很方便地用手撕成小块操作。
2.将发好的酵头与主面团材料混合,面包机揉面结束后即可,没有摔面团。
3.面团一发完成后七分割、滚圆(以去除面团中的气孔)后立即搓长条、长条对折、扭4下后,一头穿到另一头的圈孔内。
4.模具采用8寸蛋糕硬模,底部铺防沾油纸(后来买了8寸正德牌方形模具,做出来的蛋糕面包更好看)。
5.180度20分钟烘烤
老面包造型制作:一发分割后不用醒面,直接搓成长条对折,扭麻花,打结时将一头穿到另一头里面去。
↓ 内部组织真的很赞哎,丝丝络络软得更像流动的液体:
老面包成品及内部
说在后面的话,关于面粉:一发后直接做造型。不随便修改配方一般不会失败。
根据我的体会,面包对面粉的要求是有讲究的,不同于做饺子包子馒头,最好用好一点的高筋粉。沃尔玛自营的“惠宜高筋粉”可以考虑,其他所谓高筋粉都不能独立担当。
这款老面包配方属于比较有代表性的方子,成功率高,对面粉要求相对低,用超市的特一粉也能马马虎虎做,但必须揉面到位。用厨师机只需要5-6分钟。
我最喜欢的面粉是30%金像高筋粉,搭配70%(普通特一粉,或超市的所谓高筋粉)。无论从口感、性价比、成功率都比较容易达到满意。做要求粉质比较高的吐司也没问题。
除了经典方子不能轻易改变,平时可以自己发挥想象,加入各种干果、豆沙、芝麻、椰粉(要买椰丝,回来自己打成粉),液体和面粉的比例统一用70/100,即:100克面粉加70克液体,液体不仅是水还包括鸡蛋、油、汤种等所有流动性的食材。