面粉的出粉率与面粉的营养价值

面粉是生产面包的最主要原料，对面包的营养价值也是影响很大。

小麦加工时的出粉率及籽粒结构对面粉的营养价值影响极大。小麦中的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要集中在小麦粒中的麦皮和糊粉层中，而淀粉主要集中在胚乳中，脂肪主要集中在胚芽中。因此，出粉率越高，即小麦加工精度越低，面粉中的蛋白质、维生素B、维生素B2、烟酸、矿物质（钙、铁、磷、镁）、纤维素及脂肪的含量都相对较高，而碳水化合物及热能则随着出粉率的提高而减少。在出粉率80％以下时，纤维素、维生素B、维生素B2、烟酸、矿物质及总灰分的含量都很低，出粉率80％含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下，即小麦加工精度要高，其营养含量大幅度降低，唯有碳水化合物和热能是增加的。

面包的营养价值

面包是谷物食品及人类食品中营养含量最完全的，营养价值最高。因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消费率也比较高。

小麦粉中的第一限制赖氨酸——赖氨酸在面包中有所增加，这是由于在面包中使用了奶粉、酵母、鸡蛋、大豆粉等。奶粉中的酪蛋白与酵母中的蛋白质都含有十分丰富的赖氨酸。小麦磨成面粉后，矿物质含量减少了。但由于在面包中使用了奶粉和矿物质强化剂，面包中的矿物质都比面粉有了提高。面包中的维生素含量由于使用了强化剂，也比面粉提高了。对面粉进行营养强化，对于提高其营养价值是十分必要的。

面包的消化率

面包的消化率优于其他米、面食品。例如，馒头和米饭不宜冷宜，营养价值也低于面包。因为馒头和米饭冷却以后，淀粉回生老化较快，收缩变硬，缺乏B族维生素。面包是使用酵母的发酵食品，消化吸收率高的原因有以下几方面：

（1）经过发酵和烘焙后，面包体积充分膨胀，组织多孔疏松，淀粉糊化，蛋白质变性，表面积增大，有利于各种消化酶的发挥作用，从而提高了消化率。

（2）在发酵过程中，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质。

（3）发酵过程中产生的二氧化碳，形成面包的海绵组织，在咀嚼时可贮藏唾液，从而增大了各种消化酶与面包的作用，提高了消化率。

（4）面包的色、香、味诱人食欲，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了面包的消化率。

面包的发热量高，以100g成品为单位，约为1045kJ，馒头为920kJ，米饭仅为585kJ左右。

面包的消化率约为95％，其中蛋白质为85％，脂肪为90％，碳水化合物为98%，能量的利用率为91％。

面包的消化吸收率为95.5%，其中蛋白质为80%，脂肪为95%，碳水化合物为97%，矿物质为7