山西面食之——山西拉面

拉面其实不是山西独有，它广泛分布在我国北方地区，像山东、河南、陕西等省份都有，闻名全国的兰州牛肉面用的面就是拉面。在山西，拉面是四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。

今天主要给大家介绍家常的小拉面。首先取适量面粉放入盆内，一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团，和好后上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸）。饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了。

案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的。

右手握刀，把摊开的面切成一条条的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下，使面条成为圆形。然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2-0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条。将拉好的面条下入沸水锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了，再浇上自己喜欢的浇头，一碗香喷喷的家常小拉面就新鲜出炉了。家常版的小拉面最大的特点就是，它是一根一根的拉成的，不像饭店的面案师傅那样大把的坤拉。

拉面在食用时可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面在制作时还可以根据不同口味和喜好制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。同时也会产生很多延伸产物，比如由龙须面制成的点心一窝酥。又比如由于拉面又细又长，因此历来被作为寿面的不二之选。