俄式蜂蜜蛋糕（附：糕点知识小课堂）

俄式蜂蜜蛋糕

众所周知，著名的提拉米苏蛋糕来自意大利，但在美食圈里还有一款名叫俄式提拉米苏的甜品，其实不怪它抄袭，这完全是翻译人的锅，因为它本名是медовик。

它是一款由蜂蜜，鸡蛋，面粉和黄油，奶油等原料制成的多层蛋糕，一直深受喜欢甜食的俄罗斯人的青睐，是俄罗斯街上随处可见的一款甜品。

相传它的由来：沙皇亚历山大一世的妻子伊丽莎白从来不吃含有蜂蜜的食物。一位新来的厨师不了解她的习惯，以家传的配方为她制作了蜂蜜奶油蛋糕。不料皇后却十分喜爱，从此蜂蜜奶油蛋糕成为闻名全俄的甜点。

正宗的俄罗斯蜂蜜奶油蛋糕的主要原料是纯正俄罗斯蜂蜜、优质小麦粉和香浓的奶油，全程不添加其他水分，使得每一种原料的味道都发挥得淋漓尽致~一层蜂蜜，一层奶油，一层蛋糕，口感层次丰富，香醇回味。

它的做法有点类似于我们的千层蛋糕，或者奶油蛋糕，只不过这里的夹层不是薄饼也不是海绵蛋糕，而是酥脆的饼干。饼皮需要擀平刻模一片片烤熟，然后放凉用奶油一层层叠加，是一个非常费工夫的蛋糕。

做好之后的蛋糕，放置一段时间，饼干会吸收奶油中的水分，变得湿润松软，搭配着奶油，一口下去，就知道它为什么能流传百年。

配方

1.俄式蜂蜜蛋糕：

可做12人份

直径18cm的蛋糕模具

配料

140g 红糖

3 鸡蛋

100g 黄油

70g 蜂蜜

5g 苏打粉

450g 面粉

700ml 淡奶油

70g 糖粉

8g 香草精

制作过程：

1.红糖和鸡蛋，依次加入到碗中，搅打均匀

2.将黄油在锅中小火加热融化，同时加入蜂蜜和苏打粉，搅拌至完全融化

3.将融化的黄油倒入蛋液中，快速搅拌均匀

4.分次加入面粉，直到面粉全部加完

如果刮刀搅拌费力，可以直接下手揉和

5.揉至面团无粉状后，将其倒在铺有面粉的操作台上

6.揉成粗条状，分割成7等份

7.然后将面团擀成薄薄的面皮，用直径18cm的模具刻模，最好用扎孔针滚一下，使烤出来更平整。

8.放入烤箱180℃烤8分钟

9.一片片烤好放凉

10.边角料最后也烤一下，然后用料理机打成碎末

11.将奶油打至5成发，然后加入糖粉和香草精，继续打至8分发。

12.像千层蛋糕一样，一层饼皮一层奶油式的组装

12.表面撒上饼干碎，抹平，冷藏一夜

13.最后拿出，侧面再抹平，撒上饼干屑

常见的烘焙失败分析：

Q（问题）：质地不膨松。

A（分析）：通常是因为打发得不够完全，或是搅拌过度导致消泡。此外，面糊制作完成后要尽快烤制，否则也会消泡。

Q：回缩、塌陷、缩腰、表面开裂。

A：蛋糕冷却后热气散去，产生适度的回缩是正常的。但若回缩过度，往往意味着蛋糕的口感也不会特别理想。大家普遍认为，回缩可能是由于蛋白打发得不完全，还处于湿性发泡阶段。但其实更重要的原因不在于蛋白，而在于烤制温度不够高，或烤的时间不够长。

出现塌陷和缩腰可能是为了追求轻盈的口感，也可能是因为配方中面粉含量过低，液体含量过高，导致组织的支撑力不足，或是因为蛋糕烤好后没有及时倒扣或侧放放凉。

此外，导致缩腰的原因还有一个就是加入面粉后拌得太久而导致面粉出筋了，避免的方法就是搅拌得更轻柔快速，让面糊呈现顺滑的状态即可，不要过度搅拌。

表面开裂主要是因为蛋糕表面受热后定型太快，蛋糕表面定型后，蛋糕内部气体冲出把蛋糕表面撑破。要避免这个问题，可以在蛋糕进烤箱前，先在顶部盖上一层锡箔纸，使蛋糕表面定型得更慢一些。

Q：口感发硬。

A：口感的软硬取决于成品的含水量和保水性。含水量一方面与配方有关，另一方面也取决于烤制的温度和时长。如果成品的口感发硬，可以尝试略微调低一下烤制温度，或减少烤制时间。

正如前面所提到的，甜味剂在甜点中除了调味，还有一个很重要的功能是保水。不同类型的甜味剂，保水性也不同，例如用蜂蜜做出的甜点，就比用等量砂糖做出来的甜点口感更湿润。

所以还可以注意一下制作时糖的用量是否遵循了原配方的比例，或者试着改用保水性更好的甜味剂，如蜂蜜、转化糖浆等。

Q：组织粗糙。

A：组织粗糙通常是因为蛋白霜打发过头了。打发过头的蛋白霜会呈棉絮状的结块，这种结块不容易被打散，因此很难与面糊中的其他成分混合均匀。

如果只是稍微打发过头，可以在混合时用打蛋器用力搅拌，尽量把结块打散。还有一种情况是，蛋糕的油脂含量太高，这种类型的蛋糕本身组织就偏粗糙。为了增加细腻度，可以将蛋白霜打得略湿软一些，在湿性发泡阶段就与油脂混合，这样有助于与面糊充分融合。

在制作点心时，每一个过程的背后都是有原理的。

如果你减少了砂糖的量，本来已经膨胀起来的蛋糕可能会在冷却后发生塌陷；如果你减少了黄油的量，做出来的点心可能就会吃起来干巴巴的。

当你看到食谱时，或许会对其中砂糖或黄油的用量感到惊异，但第一次做就减少用量常常是失败的原因。所以最开始还是按照食谱所写的那样去做，之后再一点一点地去减量，才是提高烘焙技艺的捷径。

象牙海岸

01/椰香蛋糕（58cmX38cm的方形框模1模份·约57个份）
350g200g12g285g350g350g225g
300g椰子粉低筋面粉泡打粉细砂糖全蛋牛奶转化糖黄油
①将椰子粉烘烤至上色且散发出香味，待其散热后与已混合过筛的低筋面粉和泡打粉、细砂糖搅拌均匀；②再加入全蛋、牛奶、已经软化的转化糖，以中心往外画圆的方式轻轻搅拌；③加入已融化的黄油，搅拌均匀（为避免发生分离现象，搅拌完毕时的温度以30℃为准）；
④事先将方形框模内侧涂抹色拉油，放置在铺有烘焙纸、60x40cm的烤盘上，将面糊均匀倒入方形框模中，整平；⑤入炉用160℃烘烤约20分钟。
02/百香果凝乳（约57个份）
1154g288g433g346g17.7g106.3g433g百香果果泥
细砂糖
全蛋蛋黄
明胶粉水
奶油
①将一半果泥和一半细砂糖混全搅拌至煮沸；②将全蛋、蛋黄、剩余细砂糖混合倒入料理机中搅拌；③将一半果泥倒入②中搅拌，混合好后再倒回①的锅中，保持中火加热搅拌至表面小气泡消失、中央冒出大气泡时关火，一边搅拌一边调整温度至82℃；④放入已事先泡胀、加热融化的明胶粉，搅拌均匀；⑤过筛溶液，底部垫着冰水，边搅拌边降温至32-33℃；⑥加入已经调整成20℃的奶油，再用手持式搅拌棒搅拌使之乳化。
03/象牙白巧克力慕斯（约57个份)243g243g97g12g72g973g876g淡奶油A牛奶蛋黄明胶粉水白巧克力淡奶油B

①将淡奶油A和牛奶加热至煮沸，加一半的量到打散的蛋黄中搅拌，再倒回锅中，中火加热搅拌至85℃；

②再加入已事先泡胀、加热融化的明胶粉，混合搅拌；

③将一半的白巧克力加热融化。剩余未融化的白巧克力放入盆中，与过筛的溶液慢慢搅拌，待巧克力完全融化时，以打蛋器充分搅拌使之乳化，并调节温度至38-39℃；

④加入已打至7分发的淡奶油B ，轻柔切拌混合均匀，舀起时呈浓稠状滴落即可。

04/组合·最后润饰
适量适量喷枪用巧克力装饰用巧克力
组装这里不再详细介绍，最后分切成12x3cm的大小，然后放上装饰用白巧克力。
这款象牙海岸是日本甜点大师青木定治Sadaharu Aoki店里的人气单品。百香果的清爽酸味配上椰子烘烤过后的香味，最后裹以味道醇厚的白巧克力，是想在炎热的季节里品尝的爽口点心。

知识小课堂：

常见戚风蛋糕失败的原因

戚风蛋糕为什么会塌陷？

原因一：蛋糕没有被完全烤熟，内部还是面糊状。

解决：延长烘烤的时间、上下火适量的调高

技巧：出炉时，可以用竹签去测试有没有烤熟

原因二：蛋白霜的硬度打发不够。

解决：制作戚风蛋糕的蛋白霜一定要打到硬性发泡

技巧：拉起蛋白霜可以直直的挺立

原因三：出炉没有倒扣在凉网架上

解决：出炉后轻震并且倒扣在凉网架上

戚风蛋糕为什么会凹进去？

原因一：下火温度太高（蛋糕底部距离下火太近）

解决：降低下火的温度

原因二：蛋黄部分与面糊搅拌时，面粉起劲

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌

戚风蛋糕为什么会缩腰？

原因一：蛋黄部分与面粉搅拌时，面粉起劲

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌

原因二：没有完全凉透就强行脱模

解决：待其完全凉透后在脱模

戚风蛋糕为什么会严重开裂？

戚风蛋糕开裂属于正常现象，严重开裂是属于不正常现象

原因一：模具中蛋糕面糊装的太多，超出模具太多，形成了开裂

解决：一般装到模具的8分满即可

原因二：上火温度太高，蛋糕表面提前结了一层壳，内部需要膨胀，所以导致开裂。

解决：适当的调整一下上火温度

甜点蛋糕制作基本原理的了解和运用

膨松是如何产生的？

膨松分为物理性膨松和化学性膨松两种。

「物理性膨松」：发生在烘烤前。主要是通过搅打，使食材裹入足量的空气，变成无数小气泡的集合体。

戚风蛋糕和海绵蛋糕是依靠打发鸡蛋而达到物理性膨松的典型代表，其质地湿润、松软、有弹性。

既然物理性膨松的质地来源于食材中包裹住的气泡，那么制作重点就围绕在打发程度和搅拌手法上：

◎ 蛋白需要打发到位，在盆中能倒扣不落；

◎ 将打发后的蛋白加入面糊中时，须尽量轻柔且快速地翻拌，尽量减少翻拌次数

△ 将打发好的蛋白加入面糊中时，要尽量轻柔且快速地翻拌

◎ 蛋白打发后或与面糊混合后都会逐渐消泡，所以烤箱要提前预热，面糊入模后尽快烤制，而不要长时间放置拌好的面糊。

「化学性膨松」：发生在烘烤中。通过添加泡打粉、小苏打等膨松剂，利用它们发生化学反应而产生气体的原理来达到膨松效果。

再加上烘烤过程中蛋白质受热发生变性而凝固，淀粉发生糊化，气泡就会停留在蛋糕中，从而使得蛋糕内部产生许多小气孔，达到的「膨」和「松」的效果。

比如磅蛋糕通常需要借助泡打粉来达到磅蛋糕膨松的效果。

左：面粉的淀粉粒、蛋类的蛋白质以及搅拌时生成的气泡共同悬浮在混合好的蛋糕面糊中

中：加热后气泡膨胀，同时蛋白质开始伸展，淀粉粒也开始吸水膨胀，可以看到面糊明显地膨胀了起来

右：在烘烤的后期阶段，不断膨胀和糊化的淀粉粒与凝固的蛋白质紧密结合，锁住气体和水分，并具有支撑力

打发是个怎样的过程？

打发是指「利用搅拌将空气打入食材中，制造出气泡的过程」。而不管是蛋黄、蛋白、全蛋，还是奶油、黄油、奶酪，打发时气泡的产生，都离不开这些食材当中所含的蛋白质。

△ 在搅拌过程中接触空气而凝固成膜状的蛋白质，可以稳定地包裹住气泡

别看这些食材的打发原理一样，由于每种食材蛋白质含量的不同，为了这些食材能达到理想且稳定的打发状态，也有不少操作要领需要被掌握。

有时可能因为一点油脂没有擦干净，就导致整份蛋白打发失败；或者明明是相同的配方和相同的操作顺序，几次的打发效果却相差很远……

在上述食材中，最利于包裹空气的就是鸡蛋，其打发难度也比较小。

其中鸡蛋蛋白最容易打发，打发蛋白的最适宜的温度范围为 17~20℃，但冷藏后的蛋白能够打出更为细致紧实的气泡。

△ 打发好的蛋白

全蛋虽然比较不容易打发，但温度升高时，其中的蛋白质失去弹性，表面张力会变弱，鸡蛋就变得更易打发。所以在接近人体温度（36℃左右）时打发全蛋，就可以达到理想状态。

△ 打发好的全蛋

蛋黄黏性高，弹性强，且含有破坏气泡的脂质，因此蛋黄的发泡能力较差。如果想达到理想的状态，可以边隔水加热边打发蛋黄（这其中最经典的例子就是荷兰酱的做法）。

在法语中，打发后的淡奶油被称为搅打奶油，而如果在打发过程中添加了砂糖，则被称为香缇奶油。低温可以让奶油中的脂肪球结晶，使打发后的奶油保持稳定，避免水油分离，所以在打发奶油时，建议使用冷藏的奶油。

△ 打发好的淡奶油

打发黄油的要领是提前将黄油放在室温下进行软化，并软化至用手指轻压会留下指印的程度，这样更便于搅打，温度以 16~21℃ 为佳。

△ 打发黄油

而打发温度过高时，会导致脂肪不稳定，可能出现乳化的油脂（来自黄油）和水分（来自鸡蛋）分离的情况，这就是常说的发生了「水油分离」。

甜点为何离不开糖？

甜点，从名字来看都离不开一个「甜」字。「甜」由其中的甜味剂产生，而最为人们所熟知且利用得最广的甜味剂，就是糖了。

平凡的糖却是一种不平凡的食物，它意味着生命所必需的能量、味觉的欢娱，甚至在很长一段时间里代表着稀有和奢侈。

在烘焙中，糖更是占有不可或缺的地位。除了最基本的调味，它其实还有很多作用：

1. 保水性：糖具有吸湿性，可使成品的水分不易散出，在一定时期内保持柔软；

2. 上色作用：糖和含有蛋白质的食材在高温下会发生美拉德反应，生成褐色的色素，从而使食材变色，进而为食材增添香甜的风味；

△ 糖在高温下产生美拉德反应，产生诱人的色泽并给食物增添风味。焦糖布丁就是一个生动的运用范例

3. 稳定蛋白泡沫：糖可以吸收蛋白中的水分，增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更为细密和稳定；

4. 抑制蛋白质的凝固：糖可以提高蛋白质的凝固温度，使其缓慢凝固，使烘烤过程的膨胀更完全；

5. 防腐性：糖的高渗透压作用能够抑制细菌和霉菌等的生长和繁殖。

在蛋白的打发过程中，糖尤其重要。通常来说，蛋白与砂糖的比例为1 ∶ 2 时最易打发。

鉴于目前健康低糖的趋势，很多人都会有减糖的需求，但糖是蛋糕体膨松质地和湿润口感的主要来源，在减糖后操作难度也会相应增加。

所以还是建议新手尽量按照原配方比例来操作，等到熟练掌握后，再通过实践，一次次地去尝试不同的糖量。

酥的口感如何产生？

起酥类甜点的外皮，其制作原则通常是在面皮里夹裹黄油，经反复折叠后再经烘烤，面皮里蒸发出的水分被锁在黄油层中，并使面皮膨胀起来，形成酥的口感。

了解这个原理后，我们就可以理解：折叠的次数越多，黄油层和面粉层的分隔越清晰；烤制后每层面皮就会越薄，层与层之间的空气感也会越充足，最终的口感会越酥脆。