夯实基础 | 加不加盐，和面包差别大不大？

制作面包一定要放盐吗？

答案是肯定的，制作面包必须加入适量的盐！不要因为面包中尝不到咸的味道就认为盐可有可无。面粉、水、盐、酵母是制作面包的4个基础材料，缺一不可。

盐的用量

盐在面包制作中的量一般在1.5%-2%左右。如果是海盐的话可以比精盐稍多一点点。

盐的种类

加入面包中的盐可以是精盐也可以是海盐、岩盐，可以根据大家的喜好自行选择。因为盐在使用时，其主要作用的是氯化钠，所以选择盐时，盐中的氯化钠含量最好高于90%以上。

盐在面包制作中的作用

盐在面包中的含量不多，但即使是少量的盐也对面包的味道和面团质地产生很大影响。

● 改善面包味道，增添咸味。

● 改变面团质地。盐的添加可以增强面团的弹性和延展性，盐可以使面筋结构变得更加细密，面团质地变紧凑，成品组织也会更加细腻。

● 控制面团发酵速度。盐可以有效的抑制酵母的发酵，使面团不会因为在短时间内产生大量二氧化碳而缺乏面粉的香气。

后盐法

盐有强化面筋的作用，过早下可能导致面团过硬或者弹性过大，后放盐有可能会减少面团味道，所以是先放盐还是后放盐，要根据制作面包时的需求来定。一般直接法可以选择先放盐，而需要面团较长是时间自己水解的面团则考虑后放盐，以免抵消面团松弛效果。