想当初，我还是小白一个的时候，看到书上写着基础发酵中途翻面一次时，我？？？？。

什么是翻面？为什么翻面？怎么翻面？什么时候翻面？翻不翻有什么区别吗？我怎么这么厉害，一下能想到这么多问题......

相信很多小伙伴和当时的我一样，对翻面这个词陌生的很，今天就来给大家说说翻面这个问题，大家不要认为翻面是什么特殊的操作，其实算基本操作来的，很多面包在基础发酵的时候都会翻面一次，还有翻好几次的呀~

翻面的目的

面团发酵时的产气速度并不是匀速的，而是一个抛物线，在过了最高点之后，发酵速度会变慢，面团中的二氧化碳也会逐渐消失，这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气，刺激发酵，使松懈的面筋再次变紧实，面团中的气体也得以更好地保留。

翻面的好处

均匀气体分布，平均面团温度。

强化面团筋度，促进面团发酵。

翻面的Timing

一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面。或者是面团用手戳洞，洞低稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟，都会是大致的一个时间段，翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。

翻面的必要性

并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团可以翻面，因为大水量面团的搅打都是宁欠勿过，所以多通过翻面来强化面筋，硬欧制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。还有一点就是水量大的面团通常会比较软，发酵时容易摊开，通过翻面，可以使面团紧致。

翻面的手法

重点来了，翻面不是字面意思上的把面翻过来这么简单。翻面的手法也不是完全一致的，排气这步根据面包的种类可以从轻到重来选择。软面包适合较强的排气，而硬欧类的则几乎不需要排气。

给大家演示一种较高排气程度的翻面，这种方法适用于软面包，吐司也可以。

发酵到50分的面团，表面撒粉，用刮板辅助铲出到台面上，光滑面在下。底部朝上，撒一点手粉防粘，用手指均匀按压面团进行排气。

面团全部按压一遍之后，把下边的面团往上折1/3，上边往下折1/3。

旋转90度，下边往上折叠1/3，上边往下折叠1/3。

用手稍滚圆即完成一次翻面。

还有一种适用于硬面包的翻面方法，也给大家演示一下。

面团表面撒粉，光滑面向下倒扣在台面上。

不要按压排气，直接轻轻抓起面团底部，稍抻一下，往上折到面团1/3处。

上边同样操作。

面团转90度，底部面团拿起轻抻，往上折叠1/3。

上边面团同样往下折叠1/3。

光滑面向上放入发酵盒里，完成一次翻面。