如何控制面包老化？

面包老化是一种面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、水分减少、硬化掉渣等。以下几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限。

温度的调整

热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间。对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中，如40℃—60℃或稍低，面包可较长时间地保持柔软状态，尤其在冬天气温低的情况下。但同时温度高又易导致产品变质，同时失去部分水分与香味。冷冻是一种方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢。此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。

包装的选择

良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时，温度为37℃—40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免面包龟裂。用电风扇直吹来使产品散热是不可取的，因为这样会加速产品中水分的蒸发。

面粉的选择

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包硬化速度较慢，可保持良好性能。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期，能水解部分淀粉为糊精，以改变淀粉结构，降低淀粉的退化作用，减缓面包的老化。

乳化剂的作用

单甘脂是一种乳化剂，早在几十年前已被广泛使用在面包生产中，以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，阻止水分从淀粉移出而保持了水分。同时，因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此可增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密。乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间是一种简单有效的办法，一般使用量为0.5%。