烘焙干货 | 生气！做了3小时的面包，出炉后回缩是什么原因？！

很多人说知道做面包时发酵重要、温度重要，知道面包是生命，很难培育，但无论自己怎么折腾，就是没有任何进展……

这次熳点君为你们总结了一些在面包制作中可能遇到的问题，来一起看看下面这些是不是也经常困扰着你们，遇到这些问题究竟要怎么解决：

一、面团表面不光滑，有气泡

原因分析：

①排气不均匀，排气时注意力道的把握，尽可能将面团内的二氧化碳排出，气泡拍碎。

②面团的一发分割后松弛不到位，面筋力气过大， 不容易整形，容易扯伤。

③揉圆整形时力道过大，损伤了面团。

二、面包出炉底部有沉积

原因分析：

①揉圆时用力过猛，在底部造成挤压。

②底火温度过低，面团底部受热不当没有膨胀开。

③打面时没有揉均匀，有黄油或水分的沉积。

三、面包低矮，硬得像砖头

原因分析：

①一发或二发的时候已经发酵过头，面团完全塌陷没有气力。

②模具和面团重量的比例不符，偏小，发不满而导致判断失误。

③和面时面筋没有打到扩展状态，保持气体的能力差。

四、 不上色的白月光

原因分析（这个问题通常出现在家用烤箱）：

①一般家用烤箱的温度就不太好保证，不准也不稳，烤箱预热不够，温度不够，需要180°的时候推荐用210°预热，面团的膨胀会更好。

②烤箱里摆放了太多的面团，间隔距离不够，紧挨着无法上色。一般家用烤箱两根吐司就已经非常难上色了。

五、 面包油腻腻，组织粘牙，切面像蛋糕

原因分析&解决方法：

①上面的图，制作的同学还用了老面，可能会导致发酵不足。

②一般不用油来整形，用油很可能让面团的组织有吸收不好的问题。

③高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉，打面的时候注意面团要打到位，材料要混合均匀。

六、面包大爆头，有的还漏馅

原因分析：

①适当爆头的吐司是好看的，说明面筋有力，分量合理。爆太过或者太高的吐司就不太好了，面团的分量可能超过了模型合理容量.

②一发或二发不够，发酵不足面团力气还很大。

③整形时施压过头。

④面团水分不够容易爆裂，过于干燥。

⑤包馅料的时候面团没有厚薄均匀，水汽很容易从薄的地方扑出来。

六、温度过高，面团还未打到位

解决方法：

①下次打面适当控制水温，降低水温（加入适当碎冰）和面粉温度，甚至是容器温度。

②打到位的面团可以缩短一发的发酵时间。

③在打面机或者面包机外部捂着冰块一起打。

④和面前采用水合法，面粉和水搅拌均匀静置，使其自我分解产生面筋，可以缩短打面时间。

七、面包烤出来粗糙不光滑，跟枪打过一样

原因分析：

①整形时面团被撕扯受损，留下斑驳的痕迹。

②面团过干，底火过高。

八、面包出炉后塌陷

原因分析：

①出炉没有震出多余气体，并且震出模不够及时。

②烤制时间不够，面包没有烤熟。

③面包在炉内遇冷空气，易回缩。

④出炉面包脆弱，不小心磕伤碰伤。

⑤面包发酵过头，支撑力不够。

⑥面团摆放的原因，导致一侧面团脆弱。

九、 刷蛋液不合理

原因分析&解决方法：

①蛋液太浓稠，没刷均匀，边缘也没有刷得全面，也没有稍微晾干。

②可以在蛋液里适当兑水，让刷子更容易拖动。

③吐司不要刷蛋液，很丑。

每种面团都有自己的脾气，每种面包也都有正确的打开方式。在实战中我们可能会遇到一些小问题，但是每解决一次问题我们又能更了解面包啦，又在制作面包的路上前进了一步啦~