拉面分为几种粗细？中国的面条文化，这些面你吃过哪些？

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。在中国的传统饮食文化里，正月更有逢“七”的日子要吃面条的习俗~寓意着用面条缠住岁月的双腿，取长寿之意。

南方人吃米北方人吃馍，但说到面条，北方的小伙伴们爱吃，南方的小伙伴也一样为面沉迷。

今天我们聊聊中国的那些面条和面条文化。

中国历史上第一碗面------来自北方

在青海，我们国家曾出土过一碗面条。

大概是当时突发地震，这碗刚出锅的面条不幸扣翻在地，因祸得福，在废墟中隔绝空气，历经四千年重见天日，证明了北方人吃面之早。

时间推移到今天，位于青海附近的新疆、甘肃两地，至今还凭借新疆拌面和兰州拉面而享誉全国。看看路边满大街的三江源和兰州拉面。

一、新疆拌面

一盘没有金黄色泽和浓厚汤汁的新疆拉条子，简直不好意思端上桌来。

新疆拌面维语叫“拉合曼”或“郎曼”，在过去真是巴依老爷吃的高级美馔，穷人哪吃得起？南疆汉人则按维语发音叫做“凉面”，意思大概是用凉水过面，其实我觉得也许本来这个维语词就源自汉语“拉面”或“凉面”。

新疆虽然也有汤面，但真正招待客人，汤面是拿不出手的。太寒酸。在大方实在的新疆人看来，出门上路一走就是几百公里，请吃就得吃得瓷实，顶饱，靠汤水灌饱似乎是在骗人。再说，好的拌面那味道也是不可抵挡的。

二、兰州拉面

当然，在机场火车站匆匆吃下的那一碗冠名“兰州”的拉面，或许是出自青海化隆人之手。地道的兰州拉面粗犷之中也带有一些考究，仔细数一数碗里的“一清（汤）二白（白萝卜）三红（辣椒油）四绿（香菜葱花）五黄（面条）”齐不齐全，你就知道这拉面正不正宗。

和各地快餐式的“兰州拉面”不同，当你正走进兰州一间正宗的牛肉面店铺，旁边一个西北大汉撩起袖子，大喝一声：“二细！”在外省人听起来，简直像是江湖黑话。

没错，你可以报上自己想要面条的“型号”，拉面师傅会根据你的需求掌握分寸，调整面条的粗细程度。

拉面呢，大致分为圆形和扁形两种。

前者有粗、二细、三细、细、毛细等几种款式，后者则用大宽、宽、韭叶来区分粗细程度。偏好劲道的年轻人，牙口不好的老年人，都可以根据自身喜好选择面条。

三、陕西裤带面和biángbiáng面

陕西最有名的几种面条，深深烙印着三秦的地域性格。

在所谓的“陕西八大怪”中，与吃相关的就占了三样：面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜。

裤带面是陕西人对嚼劲追求的极致体现，宽约一寸的面条相比于风行南方的阳春面、竹升面，几乎是巨无霸级别的存在。面条入口，狠狠地嚼上几下，是关中乡党的快事。

裤带面更宽，没有Biángbiáng面臭美，大多有裤带面没有的花边或者波浪纹（Biángbiáng面的特殊制作方法所形成）

从油泼面、岐山臊子面、蘸水面到永远也写不出来的biangbiang面，陕西面吃进嘴里，总像是在舌尖吼一台豪迈粗犷的秦腔。

biangbiang面制作时扯面会有拍打的动作，面条打在案板上会发出“biang~biang~”的声音，节奏自行脑补弹棉花的韵律。

四、山西刀削面

就像新疆拌面和兰州拉面一样的不同， 虽然陕西和山西只隔一条黄河，但对岸山西人对面的理解又有不同。山西人最重视的是面条的外形，反倒浇头汤底没有多么看重。

当外地人坐在一家山西面馆里，面对菜谱怯怯地询问：“剔尖、手擀面、刀削面，味道区别大吗？”山西人就会认真地点点头：“当然不一样。”

因为他们笃信，即使是同样的汤底和浇头，面的形状发生改变，味道也会天差地别。

从某种意义上说，流行于这里的很多面食，早已经超出面条的范畴。

拨鱼儿呈梭形，口感爽利；抿蝌蚪三五厘米长，形似蝌蚪，软糯易嚼；猫耳朵顾名思义，像猫耳一样卷曲，可煮可炒；栲栳栳则有点像蜂巢的结构，蒸熟后一环一环扯下来蘸料吃；擦面则是难以用语言形容的形状，非得亲眼看看亲口尝尝不可……名字看起来就眼花缭乱，做法更是五花八门。

北方人对于南方的面可能不屑一顾，但杭州着实是爱吃面的地方。

五、杭州片儿川

片儿川面是杭州奎元馆的名点，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。在当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。

客们情愿开着豪车，带着初恋般的女友挤在不足十来平米的空间里，面面相觑，夏天汗涔涔吹着小电扇也要吃一碗。不要说瑟瑟发抖的冬天了，热汤面就是空调，反正不会冷的。

相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓"连中三元"之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名"解元"，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写"奎元馆"三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。

六、苏州枫镇大肉面

陆文夫先生的《美食家》里描绘了苏州人早起吃面的情景。且不说苏州面的各种“花式”，单是基本的做法吃法就有硬面、烂面，宽汤、紧汤，拌面，重青、免青，重油、清淡，重面轻交、重交轻面，过桥等等，更不用说主人公心心念念“头汤”这样的讲究了。

说中提到的面馆“朱鸿兴”始自1938年，在苏州还算不上老资格。早至康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》就有“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”之咏，且有小注，称面馆是“傍午即歇”，酒馆是“自晨至夜”。

面馆在以前是江南吃早点的地方。

然而面馆在中国最早至少可以追溯到南宋，那时临安就开了各色面馆，是市井百姓的去处，《梦梁录》说“此不堪尊重，非君子待客之处也。”由此也可以看出，面条很早在江南一带已然是很普及的食物了。依我的感觉，江南的面条，花样并不在面条本身，汤和浇头才是主角。一方面可能是自古江南富庶，食材丰富。另一方面，也可能和小麦的筋度有关。

七、广州云吞面

碱水面几乎都分布在南方，具体的历史成因没有仔细查证，但可能因为气候等原因，南方生产的小麦筋性普遍较差，不添加碱水制作出的面条太软、发粘，口感不佳。久而久之，人们也就习惯了加碱以后的特殊风味。

比如这广州的云吞面，就是碱水面中的一绝。

云吞面，或叫做馄饨面，馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为 jung“涌”）。

“蓉”据说是“芙蓉面”的简称，“拥”据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”(细就是小的意思)。也曾经是广州西关少爷的最爱。

一碗好的云吞面最重要的就是面，云吞，汤三样必须俱佳，缺一则称不上好。

面非土鸭蛋人工压制竹升面不行，汤非大地鱼猪骨所吊不行，虾非大只野生鲜虾不行。

以上汤面。

干捞没有虾子大把猪油一勺绝！对！不！行！

云吞皮薄，透得出虾肉的粉嫩色，入口爽滑，虾肉饱满弹牙。

面更具有弹性带嚼尽劲，汤清面爽，韭黄切得真是赏心悦目。

简单最复杂。

一碗热烘烘的面条，寻常人家食材，吊起鲜活滋味，全部市井烟火人生。

正如舌尖上的中国里说的那样，“无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不动声色的简单”。

“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。

正夏月，与热汤饼。

既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”

------南朝宋·刘义庆《世说新语·容止》

《世说新语》里有个小故事：大臣何晏是著名帅哥，肤色极白，皇帝为了验证他有没有涂粉，故意大夏天请他吃热汤面，满头大汗的何晏忍不住用衣服擦脸，结果越擦越白，大家才相信他是素颜。