面包知识丨面包烘烤的必备知识，面包烤箱温度和时间 及运用方法解析

面包烘烤的具体细节点有哪些？

面包的发展史，很久很久以前～是怎么样烘烤面包的呢？当然，那时候是没有烤箱的。

烤箱的历史可以追溯到埃及时期，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，比如说中国的烤饼，薄煎饼，可见其烘烤方法是在下方加热，将面团贴在瓦内上方烘烤而成，在更进步之后，由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。

面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团，主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵，烘烤而成。当然，大前提是指直到最后发酵为止，以吐司面包的最后糅合法，约需要一个半小时，其最后的制程就是烘焙。

随着时代的变化，科技发展进步，面包的生产技术～包括烘烤的方式方法也在不断变化与完善。

烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不同，会因面团配方，面团的重量，整形的方法以及期待的口感等而有所变化。

面包烘烤过程中方法的灵活运用：

1 固定温度

2 前半高温，后半低温

3 前半低温，后半高温

4 高温短时间

5低温长时间的等等

各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法得到确切统一的答案

举例说明～一般情况下，熟悉烤箱的性能后，都会以固定的温度和时间去烘烤，以求稳定的产品品质。

如果说这款面包发酵微微有点大了～那么可以采取前半高温，后半低温烘烤措施应对。

如果是这款面包发酵微微小了点～又着急赶时间烘烤，可以采取前半低温，后半高温烘烤措施应对。

烤箱的温度和湿度对烘烤面包的影响：

烤箱的理想温度是炉内膨胀能在最初的25~30%的时间内完成，接下来的35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表面外皮形成。

烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，有以下的结果

1 调整使面团表面均匀，表层外皮呈现平顺光滑状

2 辅助热传导

3 引起对流

4 因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩

5 冷凝与面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热，使得面团温度升高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱内的延展

6 因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽。

以下举例说明因烘焙造成不良成品的例子：

1 温度过高时，面包的容积变小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浅，口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均，表层外皮与柔软内侧脱离的状况

2 温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙，风味不佳

3 内部蒸汽过多时，虽然烤箱内的延展良好，但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包

4 内部蒸汽太少时，表层外皮破裂，且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相

5 放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈的撞击。

6放入烤箱前，面团干燥或者接触冷空气，雾气时，会烘烤出表面出现白色的面包

7在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明

8面包烘焙完成前，若在烤箱被受到冲击，面包正中央会出现凹陷形状。