馒头发黏无弹性，怎么办？

原因

小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起，包子馒头蒸制未熟透也会出现该情况。

解决方法

更换面粉，不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期，包子馒头蒸制时，汽压不应过低，要根据生坏大小调整蒸制时间。

馒头过硬不暄软，怎么办？

原因

酵母菌活力过低或加发酵剂过少难以产生足够的二氧化碳；加水过少面团过硬；醒发时间不足，包子馒头个比较小而过硬；揉面压面不充分，面团过酸等原因可能导致包子馒头口感僵硬。包子馒头萎缩也导致包子馒头内部硬实，口感坚硬。

解决方法

多加水和发酵剂，和面至最佳状态并充分揉面压面，延长醒发时间使包子馒头内部呈细密多孔结构。调整好面团酸碱度，使产品柔软暄腾，防止包子馒头萎缩。

馒头底部过硬，怎么办？

原因

汽蒸时气压过大，时间过长；压面时加入过多的干粉，或有干面疙瘩混入面团。

解决方法

减小汽蒸时的气压，适当缩短汽蒸时间，压面时候不可放入过多的干粉，避免干面渣混入面团。

馒头过松软，弹性差，怎么办？

原因

加水多，醒发时间过长，内部呈不均匀大孔。

解决方法

减少加水量，缩短醒发时间。若无法缩短时间，则降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。

馒头层次差或无层次，怎么办？

原因

面团过软；成型时干粉用得少；醒发温度过高，时间过长；揉面或压面不充分。

解决方法

适当减少加水量；成型时适当多放入干粉，在面团加入适当的干面，揉面或压面时适当加干粉；降低醒发温度或减少醒发时间；充分揉面或压面。