包子可是我们大中华的传统美食，以前几乎是家家都会做，为啥说以前？因为现在的年轻人忙于奔波，少有自己会蒸包子的，基本都是买着吃的。其实按道理来说，由于有了“酵母粉”的助阵，现在蒸包子还是很容易的，如果得来空闲功夫，自己动手蒸一锅，看着雪白蓬松冒着热气的包子出锅，绝对有满满的成就感。

但是即使是有酵母粉的帮助，还是会有这样那样的问题，比如面团发酵的问题，是冷水蒸还是开水蒸？要蒸多久？为什么出锅的时候包子是塌陷不蓬松的？等等很多问题，恰好我昨天自己蒸了一大锅，咱们就一一解答你的问题。

和面用啥面粉，发酵多长时间算成功？

包子所用面粉为普通的中筋面粉或者高筋面粉，也可以使用专用的“包子粉”，一斤面粉加入5克的高活性酵母粉搅拌均匀，然后加入260克左右的30度温水搅拌成大片的絮状，在下手聚拢揉成稍微软一点而又光滑的面团，用保鲜膜盖上开始发酵。

发酵的时间根据室温来确定，因为酵母粉活性最高的温度在25度到35度之间，但发酵的室温在30度时，几乎二十分钟左右就可以发酵完成了，超过40度的温度会导致酵母死亡而不发酵。室温越低发酵速度越慢，当在25度时，发酵时间大概需要1个小时，到了冬天如果不采取加温，那么发酵时间可能会延长到3到4个小时。

发酵前

当然判定发酵是否成功不能只依靠时间，关键还是在“看和试”。首先要看一看面团是否为没发酵前的2倍大，其次是试一试面团是否会回缩，用手指头在面团中间插一个孔，只要孔周边不回缩既可以算发酵成功。

发酵后

由此可以看出，面团发酵成功是“酵母粉，温度和时间”，只要这3个条件达到，面团很容易且很快就可以发酵好。至于有人问是否要加泡打粉，猪油，白糖的问题，我觉得家庭制作没有必要。

怎样调馅更好吃？

调各种肉馅时当然是要做到“鲜香多汁”才完美，“鲜香”的关键在肉是否新鲜，调味是否恰到好处。以猪肉为例，肯定是挑选三肥七瘦的新鲜猪肉最好，调味当然要以食盐为基础然后进一步的调味，调色。葱姜，生抽，老抽是最基本的，然后扩展到根据自己口味添加的蚝油，胡椒粉，十三香，辣椒粉，五香粉等等，别忘了将所有调料和肉馅搅拌均匀。

“多汁”的关键就是“水”，往肉馅中你加入适量的水分才可以做到“多汁”，你可以加清水，但是最好是加“葱姜料水”，以适量的葱姜丝和少量干花椒用开水浸泡30分钟，再用手揉搓葱姜丝，过滤后以一斤肉馅加入5两水这样的比例添加，最好分为3次加，每加一次都要顺着一个方向搅拌至水分被吸收，这样才能为肉馅“上劲”。

调味和打水都做好后，别忘了再来一个“点睛之笔”加一点料油，此料油可以是花椒油，亦可以是各种香料搭配炸制出来的料油，亦可以是最简单的香油，总之此“料油”的作用是增香，锁水，油润。这样一番操作过后，呈现在你面前的肉馅应该是油润有光又有弹性的。

蒸包子用开水还是凉水？

面团发酵好后，就要揉搓排气，然后分剂子擀面皮包包子，包好生胚后还要进行第二次发酵才可以上锅蒸，我觉得要问到底是用开水还是凉水蒸，答案就和第二次发酵是否完成有关系。

如果是凉水上锅蒸，建议是生胚没有充分二次发酵好的，尤其是冬季低温环境中，包子生胚二次发酵缓慢，可以利用凉水升温的过程让其充分的发酵。也可以将温度加热至30度时关火，等待十分钟再次开火蒸熟。

如果是要用开水蒸，那么建议包子生胚在上锅之前已经第二次发酵完成，比如在夏季室温比较高的情况下，你一边在包，那一边包好的生胚也在慢慢发酵，等你所有包子都包好了，就可以开水上锅直接蒸了，可以节省时间。反观如果在冬季生胚没有充分发酵就开水上锅，最后的包子势必不够暄软。

所以得到的答案是用开水和凉水蒸都可以，但是取决于二次发酵的程度。

包子要蒸多久？

包子要蒸多久取决于馅料和个头，馅料有肉的。个头比较大的就蒸久一点，素馅和比较小的包子时间就短一点，一般从蒸锅上汽开始计时十到三十分钟不止。

记住此处的计时是从蒸锅上汽开始的，并不是你开火了就开始计时的，比如我蒸的拳头大的肉包子从上汽开始定时为十五分钟，关火后再焖5分钟，蒸的麻辣豆腐包子从上汽开始只用了10分钟时间就好了，这样开盖后所有的包子蓬松又暄软，不塌陷不回缩，非常的完美。

为啥塌陷不蓬松

这个很简单，要么发酵没完成，要么就是蒸的时候火力不够。

如果是第一次发酵不好，包子可能就是死面馅饼，如何断定一次发酵是否成功请参考上文。如果二次发酵不好可能包子不蓬松还有点硬，如何断定，就看生胚是否长大，用手指轻轻戳一戳，有弹性的就好。如果是蒸的时候火力不够，最后的包子可能塌陷成“鬼捏馍”样子，最好全程保持中大火。

自从有了酵母粉后蒸包子和馒头就非常之方便了，不用再去纠结用老面发酵包子馒头发酸发黄的问题了，转而是一些发酵问题，馅料问题和蒸的问题，其实都很简单的，只要自己多多动手，问题就能迎刃而解，最后提醒一句，酵母粉一定要在有效期内使用，开封的也要尽快用完。