面包的香味是从何而来的

2024-02-23 21:12:46中裕食品
烘烤面包时或烘烤完成的面包香气,真是充满无法形容的魅力。这样浓郁芳香并闪耀着金黄色泽的面包,总是令人食指大动。那么就让我们来探究看看,这样的面包想起为什么会受到大家的喜爱,并且香味

烘烤面包时或烘烤完成的面包香气,真是充满无法形容的魅力。这样浓郁芳香并闪耀着金黄色泽的面包,总是令人食指大动。那么就让我们来探究看看,这样的面包想起为什么会受到大家的喜爱,并且香味又是从何而来的呢?

面包在结构上,是由金黄的表皮和柔软的内瓤所构成的。也就是烘烤得金黄香脆的面包表层外皮,和内部柔韧白色海绵状的部分。这些都各有其不同的香气,虽然刚完成烘烤时都各有其淡淡的香味,但经过一段时间后,就会结合两者成为面包整体的香味。

表层外皮的香气大致上可以分为两种香味。一是存在于表层部分的糖焦糖化所产生的香气。糖在焦糖化的过程中,例如砂糖加热时先是因砂糖内所含水分溶出成透明状的糖浆状。持续加热后,又变成淡淡的糖色(糖的温度为160℃),再变成浓重的糖色(糖的温度为180℃)。布丁的焦糖就是在这个范围内加以调整,到了这个阶段,糖的甜味几乎消失,仅留下强烈的焦味。

在烘烤面包时,要避免使表皮外层的温度超过180℃,才能恰到好处地烘烤至其焦糖化的程度,这就是对人类而言的芳香气味。

另一个就是梅娜反应(胺羰反应)而产生的香气。这就是利用存在于面团中的氨基酸化合物与葡萄糖、果糖等羰基化合物,因加热而相互反应,最后生成物质的香气。简单来说,就是蛋白质和糖加热产生的特有香气。在烘烤面包时,可以感受香甜气味的表层外皮,就是因为这样的化学反应生成的。

另一方面,柔软内侧的部分香气,种类更多也更复杂,所以将主要的香气成分标记如下并分类:

1、因各种原料的化学反应或热凝固产生的香气成分。

①因小麦淀粉糊化产生的香气。

②因小麦蛋白的热凝固产生的香气。

③因辅料(糖、油脂、乳制品、鸡蛋等)的热凝固产生的香气。

2、因酵母的酒精发酵所释放出的芳香性香气。

3、因乳酸菌、醋酸菌等细菌群所释放的有机酸(乳酸、醋酸、柠檬酸等)的香气。

面包柔软内侧的部分香味来源,芳香性醇类约占全体的95%以上,其余的是数十种极微量的香味成分所构成。在切开充分烘烤的面包时,有时会感到有刺激性气味散发出来,这就是芳香性醇类的香气。芳香性醇类在经过一段时间后,大部分会氧化,因此无法大量留在面包里。另外,表层外皮的香气,通常经过几个小时后就会和柔软内侧的香气均匀的混合为一,飘散在整个面包。

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