制做面包里面必须有糖吗？

制做面包所用的糖主要是白砂糖，也就是蔗糖。做面包为什么要加糖呢，不加糖能做出好面包吗？今天小编来揭开这个秘密。

先来看看糖在面包中的作用。

1.增加制品甜味，提高愉悦感。

喜食甜食是人的天性。糖被摄入人体后，会快速进入血液，满足大脑和机体的能量需求，缓解饥饿，消除疲劳和不适，让人心情愉悦。

2.促进酵母发酵。

酵母想要“工作”，就需要有能量的供给，而这个能量的供给就是糖类。酵母可以将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，并进一步发酵生成二氧化碳和水，及一系列风味物质。糖分越多，面团发酵速度越快，但是当糖的配料比例超过8%时，普通酵母的活性就会受到抑制 ，这时就需要选用耐高糖型酵母了。

3.赋予面包表皮诱人的颜色。

在高温加热过程中，蔗糖分子相互结合，发生褐变反应，同时糖和蛋白质结合，发生美拉德反应，在两种反应的共同作用下，面包表皮就呈现出光亮的棕黄或焦黄色。当面团中糖分不足时，面包的颜色就会变浅或出现呆白。

4.延缓面包老化。

面包老化变硬的原因一方面是脱水，另一方面是淀粉分子重新排列形成坚实的晶核。蔗糖是强极性分子，具有很强的吸水性和保水性，可以减缓面包水分的散失，也会减缓淀粉分子结晶，因而加入蔗糖能够缓面包的老化速度，延长产品品尝期。

再来说说制做面包时糖的用量。

最经典的面包配料表中只有四种原料：小麦粉、酵母、盐和水，糖、油、奶都没有，也就是说，制做面包原来是不加糖的。经典面包制做采用的是较长时间的发酵工艺，通过发酵产生的淀粉酶水解淀粉为酵母生长提供糖源。现代的面包制做，为了缩短发酵时间、增加甜味和改善面包质地，都会加入一定比例的糖。

一般而言，主食类吐司面包、法棍面包等糖量较低，糖的配料比为4%左右，牛角包、手撕包等丹麦类面包糖的配料比为15%～18%，甜面包类，糖的配料比可达20%。

现代面包制做方法中，制做低糖或无糖面包时可加入适量的麦芽粉（小麦自身酶活性被激发）或复合酶制剂，通过淀粉转化成单糖来为酵母提供糖源。

如果打算在家里制做无糖或低糖面包，可试试自己发制麦芽（发至芽长1cm左右），然后晾干再磨成粉，按小麦粉的0.3%～0.5%比例加入即可。