高含水量90%的夏巴塔面包？！东老师教你做！！
2024-03-07 10:47:46面包研修君夏巴塔是源自意大利的一款面包，它的发音原意是指拖鞋。因为夏巴塔的外形长长扁扁，呈椭圆形，与拖鞋的外形十分相似，因此又被叫作拖鞋面包。
在配方上，一般夏巴塔是使用小麦面粉、水、盐和酵母制作而成，特色是面包体里面充满不规则气洞，表皮香脆，口感湿润柔韧，令人越嚼越上瘾。
那要如何制作出如此高含水量，拥有香脆外皮，Q弹组织的夏巴塔呢？
配方分享
要点分析
01 - 为什么要水解
水解时面团会产生面筋，后期可以缩短面团搅拌时间，也可以有效地控制面团温度。
如果不做水解，直接搅拌会影响面包最终的风味。
02 - 为什么水解要加入盐？
水解的时间就比较长，所以加入了盐防止其氧化。因为面粉中的蛋白质、灰分等成为会随着时间流逝而挥发掉，导致最后烘烤出来的面包缺少麦香味。一般来说，水解30min左右就可以啦。
操作示范
1 水解完成后状态如下，可以拉出透明的薄膜。
2 将鲁邦种、酵母加入面团，加100g水一起慢速搅拌2min。
3 打出较烂的面筋后，开始快速搅拌2-3min。
4 搅拌成团，形成面筋后，将剩下的水全部倒入，慢速搅拌1-2min。再快速搅拌1min。
5 搅拌成型后加入橄榄油，再慢速搅拌1-2min。
6 橄榄油吸收完后，取出面团。
7 出缸面团温度控制在24℃内，然后将面团进行翻面，使其光滑。
8 盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时。
▲发酵前
▲发酵后
9 在面团表面撒少许T65面粉。
10 用手轻轻搓出表面褶皱。
11 面团翻转倒在帆布上，表面撒粉。
12 在常温下松弛10min。
13 分割面团。（夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小哦。）
14 褶皱面朝下，转移到另一块帆布上。
15 在常温下松弛30min。
16 松弛完的面团已经呈现出了漂亮的褶皱，注意是在背面哦，要将其翻转到正面。
17 将面团放入烤箱，根据面团状态判断喷蒸汽时间，然后烘烤25min。
18 烘烤完成后，面包就出炉啦！
