馒头是北方的主食，几乎是天天顿顿要吃到，所以说，蒸馒头看似家常，但是却关系重大。每天都吃得到，每顿要入口的主食，这可不能有丝毫的怠慢。有时候，我们在家蒸出来的馒头，总感觉麦香味不够浓郁，吃起来不够清香暄软，感觉有点死板。稍有不慎，把握不好，还容易出现“阴面”、“阴底”、“阴筋”、“起泡”、“回缩”、“陨石坑”等情况出现。这一罗列，看出了蒸馒头还是有很多技术核心的。馒头香软有诀窍，老面点师分享，掌握这6点蒸出暄软麦香馒头。

一、巧用低筋粉

面粉按照所含小麦蛋白的多少，区分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。高筋面粉小麦蛋白的含量为10.5-13.5%，主要适用于面包、吐司类西点，俗称面包粉。中筋面粉就是我国传统的小麦面粉，筋度为8.0-10.5%，主要适用于传统的馒头、包子、面条、油条等中式面点。低筋面粉小麦蛋白含量为6.5-8.5%，适合制作蛋糕、饼干等西式点心，又被称为蛋糕粉。无筋面粉就是小麦淀粉，俗称澄粉，是提取出小麦蛋白后的单纯淀粉，主要用于广式面点如水晶虾饺、冰皮月饼等。

小麦蛋白决定了面粉的筋度，小麦蛋白含量低，相对就暄软；筋度高了，就有嚼劲。所以，我们平时在家蒸馒头的时候，如果在中等筋度的中式面粉中加入少量低筋面粉（蛋糕粉），蒸出来的馒头相对就会暄软怡人。所以，巧用低筋粉（蛋糕粉），是蒸出来的馒头清香暄软的一种小妙招。但是，用量一定要把握好，添加的低筋面粉（蛋糕粉）约为中筋面粉的20%最佳。

二、一发要到位

为了面团可以一次发酵到位，能够快速蓬发，面团一定不能太硬了。一般按着面粉比清水2比1的比例，揉成面团，放入发酵盆内发酵。干酵母的用量约为面粉的1%，300克面粉干酵母用量约为3克，1000克干面粉就要加入约10克干酵母。一次发酵的时候，为了防止面团表面风干，发酵面盆表面最好是覆盖保鲜膜或者盖一个严实的盖子。根据室温差别、季节不同，室温一次发酵1-1.5小时，面团发酵至2倍大小。

如何检验面团一次发酵的程度呢？分享给朋友们一个小窍门：手指蘸少许干面粉防粘，从面团中心插入面团，观察洞口的回缩情况。如果洞口快速回缩变小，则说明面团还没有发酵到位，还要再继续发酵10余分钟。如果洞口周围塌陷严重，则说明发酵过头，还会伴随着浓郁的酸味。已经是无力回天了，只能是按着500克面团加入1克食用面碱，来中和酸味进行口感与味道上的补救。如果洞口既不会回缩明显，也没有出现塌陷情况，则一次发酵恰到十分。

三、戗面要适量

戗面是山东大馒头最关键的核心技术，也是山东馒头的“杀手锏”，这决定了山东大馒头特别有嚼劲、有筋道。但是，戗入的面粉过多，也势必会影响馒头的暄软度。所以，戗入面粉要“少量多次”戗入，等上一次戗入的面粉完全融入到面团后，再戗入下一次的干面粉。软硬度控制在“鼻尖”硬度到“口唇”硬度之间最佳。

四、揉面要均匀

暄软与蓬松绝对不是一个概念，暄软更不是蒸出来的馒头有大的蜂窝，组织疏松、质地粗糙。真正暄软清香的馒头质地均匀、组织细腻、孔洞均一，这关键在于揉面。一次发酵到位之后，戗入适量干面粉，要反复揉面至面团均匀细腻，摸上去弹性十足。这样揉出来的馒头暄软怡人，但是，细嚼还有筋道。

五、二发要充分

二次发酵时间虽然短暂，但是，却是“黄金的十分钟”，蒸馒头大多数情况，问题都出在二次发酵。一次发酵之后，面团内部有大的气泡，这是酵母菌在发酵过程中产生的二氧化碳气体。通过揉面、排气之后，面团又恢复了细腻均匀的质地。这时候，要通过二次发酵，产生出少量二氧化碳气体，在馒头内部形成细小、密集的小气泡，是馒头细腻质地、清香暄软的保证。所以说，二次发酵尽管短暂，但是，却是决定馒头品相的“黄金十分钟”。

如果二次发酵控制不好，发酵不到位，蒸出来的馒头会出现阴面（表面有一块块的死面）、阴底（只有底部一层是死面）、阴筋（内部出现死面）等情况。如果二次发酵温度过高，或者二次发酵时间过长，则会出现发酵过度，馒头内部出现大的蜂窝状孔洞、口感偏酸等情况。如果室温较高，可以进行常温二次发酵，时间10-15分钟，生馒头胚发酵至1.3倍大小。记得要在馒头生胚表面盖一块湿布或盖好蒸笼盖，保持一定湿度，否则，二次发酵过程中容易出现表面风干、开裂情况。

分享给朋友们一个简单实用的二次发酵办法，那就是带少量热气二次发酵。因为二次发酵最适宜的温度为38度，最佳的发酵湿度为85%。蒸锅内注水，烧至有足量热气冒出时，停火。把馒头生胚装入蒸笼，直接上锅，盖严蒸笼盖。会有少部分热气冒进蒸笼，就形成了密闭的发酵条件，相当于天然的发酵箱，恰巧能保持大约38度的温度与85%的发酵湿度这两个基本条件。二次发酵5分钟之后，也不用打开蒸笼盖观察，直接开大火，因为从开火到沸腾还有一段时间的发酵，那样二次发酵总时长约10分钟。这个方法比室温二次发酵更可靠，效果更好，是一个绝对的烹饪小妙招。

六、停火暂搁置

馒头蒸好、停火之后，可不能着急掀锅，因为温度差太大了，馒头一打开蒸笼盖，就会出现回缩现象，影响馒头暄软的质地。所以，一定要带着蒸笼盖，停火后搁置1-2分钟，再掀锅，这样馒头就不会回缩了，也就不用担心蒸出的馒头会硬板，不暄软了。搁置、掀锅后，要立即把馒头从棉笼布上面取下来，晚了容易粘笼布，出现残底情况。双层笼布法，也可以有效避免这个情况发生。还要注意别让汽水滴淋在馒头上面，容易形成陨石坑。

馒头暄软有技艺，老师傅揭秘，学会这6点，蒸出麦香暄软馒头