拉面粗细——兰州牛肉面的故事

蓬蓬草呦，蓬蓬草呦……

你喝足了黄河的水，

你就有了黄河的味。

你在烈火中把自己燃成灰，

是为了人们嘴里的美。

等到来年，来年你活了，

你再喝那黄河的水，

你就有了黄河的味。

这是连续剧《老汤》的主题歌，歌手用兰州人的方言粗犷的嗓音道出了蓬蓬草一生的奉献。黄河生，黄河长，黄河的水，黄河的味。世事沧桑，人间冷暖，这歌听得百转柔肠，心都要碎了。

《老汤》把兰州拉面的历史搬上了荧屏。

我这才了解到做拉面最重要的一种食材—蓬灰。

黄河边生长的一种蓬蓬草，他烧成灰，呈碱性，和入面里不仅使面有了特殊的香味，而且拉出来的面爽滑透黄，筋道有劲。要说兰州拉面还数马家牛肉面最为正宗。曾有诗赞道：“拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”牛肉面已深注入了兰州人的灵魂，不论身在他乡多久多远，记忆中的味道却魂牵梦绕不曾远去。拉面要想筋道需讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”拉面的粗细分“毛细”，“二细”、“三细”等，喜食扁面的可选“大宽”“韭叶”等。现在除了兰州，外省的人大都吃的是二细，兰州人吃拉面得先喝一碗老汤，老汤主要是由牦牛肉、骨髓和鸡等再加十几种香料熬制而成。马家牛肉面代代相传，成了行业中的百年老字号。无怪乎曾有人要出五六百万购买马家的汤料配方。一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉面，观摩了“抻面”的绝活，吃惊地说“我走过世界很多地方，从没见过这样的奇迹，”，外国友人说这中国的奇迹，是世界的奇迹。这是中国劳动人民智慧的结晶。您啊，有机会来兰州，一定要寻到最正宗的马家牛肉面，喝上一口老汤，吃上一碗二细，听兰州人喊上两嗓子“蓬蓬草吆，蓬蓬草吆……