京味拉面——记忆中难忘的好味道，四道京味儿吃食，老北京人一吃就是大半辈

无论是50后，还是00后，总有那么一道美食，会让人记忆犹新，那么今儿个就跟大伙儿盘点一下，让人难忘的京味儿吃食，要说现在这个日子，夏天的味道和气息是越来越浓了，北京孩子记忆当中，总有一个味道挥之不去，那就是只有老北京人会做的扁豆焖面。

一：扁豆焖面

一到夏天，老北京人对面条儿可是情有独钟，一是省事儿，二是为了凉快儿，扁豆焖面，是不少北京孩子的最爱，因为过去老北京 一般都是当季有什么蔬菜就吃什么，讲究应时应令，夏天一到，扁豆产量最高，于是北京人就地取材，有肉有菜，又有主食，做法也简单，所以扁豆焖面也就成了北京人饭桌儿上的常客了。

这吃食很多饭馆儿都有，但十有八九都是糊弄事儿，倒不是说它们食材用的不对，而是做出来的那个味儿，压根儿就不是北京人记忆中的那个味道，不知道有多少北京人还记得，前几年，有家馆子叫‘皇城小院’主打菜品正是扁豆焖面，刚开业那会儿，每天只卖二十份儿。

乍一听，会觉得他家的扁豆焖面特别地道，其实不然，看卖相儿确实不错，但跟京味儿半毛钱关系都没有，其次做法上也有很大的区别，老北京人自个儿在家做扁豆焖面时，基本上都是把扁豆，土豆儿炒熟了，然后放上面条儿，一焖就得，直接一锅出。

跟炸酱面一样，制作手法，家家不一样，但家家都有自个儿的绝活儿，只不过流程不一样而言，但端上桌儿的扁豆焖面味儿都特别棒， 面条儿立整，扁豆有嚼头儿，特别挡口儿，一碗扁豆焖面再来瓣儿蒜，北京孩子一口气炫能炫两大碗，反观外面卖的扁豆焖面就不一样了，为了省事儿，面条儿并不是焖出来的，而是用蒸箱来蒸。

彻底颠覆了扁豆焖面的传统做法，说是为了防止面条粘连，其实就是图省事儿，最后再把扁豆铺在面条儿上，然后回锅再蒸，这种做法，也就能糊弄没吃过扁豆焖面的外地人，这也正是它家口碑翻车的真正原因，还是那句老话，京味家常菜，尤其是炸酱面跟扁豆焖面，只有北京人做的地道，外边儿卖得怎么吃都感觉差点意思。

二：老北京抻面

一个城市的饮食文化，往往都深深烙印着这个地区的历史和记忆，要说起那些北京人难忘的吃食，我理解应该有一些时代的故事，甭管是用的食材，还是烹饪的方法，都应该烙着时代的印记，接下来要说的这道吃食，北京人百吃不腻。

用现在的眼光来看，老北京抻面绝对算得上是一种绝活儿，这吃食，大有讲究，原本是慈禧太后青睐有加的主食，只不过当年慈禧跟宫里吃的是抻的很细的龙须面，而流传到民间后，渐渐降低了难度，变成了略粗的面条儿，吃起来口感更肉头儿，为什么说它是绝活儿，原因很简单。

在上世纪五六十年代，抻面可是老北京，家家户户都会做的一道主食，如今倒是少见了，主要还是因为抻面只有老北京人会做，小年轻儿抻不好，想吃上这一口儿真是不容易，地道的老北京抻面讲究至极，有很多人认为抻面就是拉面，这是个错误的理解。

首先从和面来看，老北京抻面只需要单纯用水和面，而拉面则是要加入盐，碱，让面团儿更有劲儿，等面团儿饧好后，拉面就可以直接拉伸出条儿了，老北京抻面则是需要一个漫长的溜面过程，这才给面条儿上劲儿，之后才开始抻，口感方面，拉面更硬，更劲道，抻面相对要柔和一点儿。

兰州拉面之所以遍地开花，而老北京抻面少之又少，说到底，抻面的技术含量太高了，制作起来过程太复杂，毫不夸张的说，这门手艺已经近乎失传了，当然了，最关键的还得是卤，北京人自家做的卤跟外边卖的，最大的区别就是老北京人用的都是真材实料，还想吃着地道正宗的打卤面，如今只有老北京人会做，外边儿饭馆卖的压根儿就不是那么回事儿。

其实在北京城，很多美食都让人难忘，说完自儿家的吃食，接下来再要跟您分享两道老字号里的招牌菜，绝对是老一辈的心头好，一句话来概括，老字号没变，好味道没变，让人留恋的感觉也没变。

三：南来顺儿饭庄

这家馆子咱北京人可是太熟悉了，典型的清真老号，以涮羊肉闻名京城，有道羊肉名菜，可是响当当的角儿，来这儿要是不点它，那可真是对不住自个儿的胃，这道菜叫爆糊，是南来顺儿的镇店招牌，名字里有个糊字儿，所谓的糊并非糊味儿，而是焦。

爆糊是羊肉的经典吃法，很多北京人都将其戏称为‘爆羊肉’的亲戚，因为它的出现，就跟爆羊肉有直接的关系，最早出身于小吃，后来变成了一道清真大菜，过去老北京，京韵大鼓有位名家叫刘宝全，某次上馅饼周吃爆羊肉的时候，被其他食客围观，老得支应着打招呼。

等自个儿坐下来后，爆羊肉传出了一股焦香味儿，据说后来再到馅饼周的时候，不糊还不吃了，于是就衍生出了爆糊这么个新吃法，敢情，这爆糊的诞生，纯粹是歪打正着，这个无心插柳做出来的美味，以独特的口感，一时成为大伙儿追捧的美味，而南来顺的爆糊根正苗红，跟馅饼周一脉相承。

馅饼周有一徒弟叫黑荫墀，老爷子六十年代到的南来顺儿，也就是说，这道菜绝对有讲究，爆糊的最大魅力就是羊肉有焦香味儿，但又不能因为失去水分而肉质发柴，分寸的拿捏是这道菜的关键，光看制作流程，跟咱自个儿在家做的葱爆羊肉差不多，只是在羊肉爆炒之后，还得用小火一直煨着，这技术含量主要在火候的把控。

做爆糊，一定是慢工出细活儿，火一定小，不能着急，小火四十分钟，才能出锅，而且师傅还要跟旁边一直盯着，时不时的翻下锅底，只有火候跟时间到拿捏得恰到好处，这爆糊才能做到真的不糊。

四：宣武牛街，吐鲁番餐厅

它是北京最早引进的新疆馆子，其中隐藏了很多北京清真风味菜系，有道老菜可着四九城找，也没几家儿能做得了，锅塌豆腐很常见，可是这锅塌羊肉就不一样了，最早是鲁菜的一种技法，民国的时候，北京清真馆子引进了鲁菜的做法。

说白了就是用锅贴的技法做了羊肉，讲究吃羊肉，不见羊肉，保持了锅塌菜的最大特点，把羊肉包在了鸡蛋皮儿里，锁住羊肉的汁水，听着很简单，做起来极难，最讲究的是大厨做的时候，鸡蛋跟羊肉一起翻勺儿，一气呵成，所以甭看原材料简单，是一道考验手艺的功夫菜。

火候的掌握，翻勺儿的技法，没有多年的经验根本驾驭不了，羊肉要先用调料煮过去腥，但是又不能煮烂，最后跟鸡蛋一起成熟，是费火又费时，所以现在很少有餐厅还做这道菜了，值得一提的是锅塌羊肉可不在吐鲁番餐厅的菜单儿上，但是如果您要点了，餐厅就会给您做。

当然了，这道菜也就只有会吃，懂吃的老宣武会点，综上所述，家里做的打卤面，扁豆焖面也好，老字号卖的锅塌羊肉，爆糊也罢，都是记忆中难忘的好味道，老味道，老做法，浓浓的京味儿都在里边儿，老北京人一吃就是大半辈！