只有吃过的人才知道，原来自己在家包出来的包子是这么的鲜美多汁，一吃起来就是4、5个，连着不停，因为下得了本，因为馅料包得够足，包子的皮也做得好，又薄又吸汁，咬起来喧软绵甜。

外面卖的包子，不说全部，百分之九十的，包子的面一大堆，馅料就那么点，吃起来就比吃馒头好那么一点，这还得得亏了不知道多少种添加剂的辅助作用，才让包子的皮那么蓬松。回头想想，真不如自己在家做的健康，做的好吃。

那包子怎么做，才能做得皮薄喧软，馅大多汁呢？今天一位酒店老厨师长分享他的秘制配方，按照他的方法，一步一步地学，简单上手，我们也能在家做出自己喜欢吃的包子。

包子的皮——和面

材料：

低筋面粉 500克

酵母粉 5克

白砂糖 10克

温水 250克

牛奶 30克

猪油 20克

揉面：

• 1、先用270克的温水化开5克酵母粉，加入10克白砂糖，加入30克牛奶，搅拌均匀，
• 2、在面粉中加入猪油，接着淋入化开的酵母粉水，淋入的同时，不停地用筷子把面粉搅成絮状。
• 3、用手揉面，揉的手法就是先把面揉成团，然后不停折叠地揉，揉到面团基本三光，然后让它饧一个小时左右。
• 4、等面饧发到两倍大的时候，把面团抓出来，在上面撒上少许面粉，然后不要折叠，要一个方向轻轻地揉面，把里面的空气揉出来，接着抓出面剂子，就可以开始做包子了。

包子的馅——调馅

材料：

肉末 500克

姜蒜花椒水 100克

姜末 30克

葱花 100克

盐 2茶勺

白糖 1茶勺

酱油 1汤勺

蚝油 2汤勺

胡椒粉 2茶勺

十三香 1茶勺

香油 1汤勺

拌馅：

• 1、先往肉末中加入盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、十三香，搅拌一下，然后分多次加入姜蒜花椒水，不停搅拌上浆。
• 2、等花椒水加完，加入姜末，淋入香油稍微搅拌均匀，然后葱花放上面，先别搅进去。
• 3、把馅料放冰箱镇上半小时。

包子的制作——做包子

做包子其实也能涉及到时间管理，面在饧发的时候，正好调一下包子的馅料，馅料调好，放冰箱“镇一镇”的时候，又刚好是面还在饧发的时间，等面饧发好，馅料也镇得差不多了。

• 1、面剂子用擀面杖擀平，不用太薄，中间留厚一些，用勺子挖点馅料放在面皮的中间，然后大拇指在上，食指在下，捏住面皮的边边，接着提一下面皮然后向前压一个褶子，后续大拇指不动，食指不停地往大拇指压面皮的褶子，顺便给包子收口。

• 2、包子包好，给底部垫上一张油纸，防止粘贴，然后放在一个比较温暖的地方，继续二次发酵饧发30分钟~1个小时。

• 3、包子冷水下蒸锅，等水煮开定时蒸15分钟。
• 4、时间到后，关火，轻轻掀一下蒸锅的锅盖，然后重新盖上，等待1分钟后再正式开锅，把包子拿出来，稍微凉一下就可以吃了。

疑难解析：

包子的皮想要足够暄软蓬松，需要注意以下几个点：

• 1、包子皮的口感暄软程度，一大部分是受面粉里蛋白质的影响。换句话说就是中、高、低筋的区别。举个例子，一般蛋糕店里的蛋糕或面包，更多的会选择低筋面粉，原因是低筋面粉做出来的面食不像高筋面粉做出来那么劲道，反而非常柔软，利用这个方法，不用平日里最常见的普通面粉，选用低筋面粉，就能让包子的皮更加的柔软、喧软。

• 2、在揉面的时候 加入猪油，可以让面团更加的喧软。主要是猪油和入面团后，在面团里能起到乳化和起酥的作用。其实所有的油脂都有这个作用，不过作为动物油的猪油，还有着独特的荤油香，效果也更好一些。

• 3、加入的牛奶可以让面团更加的白皙和富有奶香味，不过因为量太小，效果不会太明显，另外，加了牛奶的面团，做出来的包子，保质期会相对短一些。

• 4、包子的喧软蓬松，最主要靠的是酵母的作用。一般来说，面团的蓬松需要面团里的气孔来体现，只有气孔足够多，且均匀，做出来的包子才会足够喧软，这里面的原理，其实就是酵母的作用。只有酵母的活性被激活后，均匀分布在面团中，充分发酵，表现在外的就是面团被撑胀了一倍大。这样面团才会有足够的气孔，才会足够的蓬松喧软。

• 5、酵母的激活需要温度。我们有时候会遇到面发不起来，这里面其实就是酵母没有发挥出它的作用。为什么？原因大概有3个。①酵母过期，失去作用。②温度不够，酵母温度不够。一般来讲，酵母最适宜的发酵温度是25~35之间。③发酵时间过短。正常来讲，在35℃的时候，加入酵母后的面团发酵时间大概在1小时左右。

• 6、二次发酵比第一次发酵更为重要。二次发酵一般是指在包子包好馅料后，上锅蒸之前的这一段发酵时间。二次发酵是给包子定型，发酵的好与坏最终会决定包子最后的喧软程度。这个时候如果发酵不充分，包子的皮里的酵母没有发酵出充分的二氧化碳，撑起包子皮里的网状结构，那包子的皮会比较硬，甚至因为压根没有空间（发酵）而口感如同死面。二次发酵的时间长短要根据当天的温度来定，天气暖和的时候，大概在20~30分钟左右，天冷要适当延长到1小时左右，可以用加温的方式来加速二次发酵。

• 7、可以用人工加温的方式来加速酵母的发酵。把揉好的面团，或者包好馅料的包子，上面盖好抹布（或锅盖），然后放在温度较高的地方，如在装面团的盆底垫上一盆温水，或是稍微热一下的蒸锅里等等。
• 8、用温水化开酵母和加入少许的白砂糖，能有效地激活酵母的活性。

馅料要好吃，需要注意以下几个点：

• 1、肉馅想要多汁，就需要往里面加水，一般来讲，1斤的肉末需要加入2两水。这水可以讲究一下，常日里我们都加葱姜水，不过姜蒜水的味道要比葱姜水更为香郁。
• 2、加入水的肉馅要搅拌出胶质。刚加入水，肉馅会比较稀，这时候用筷子顺着一个方向搅拌，这水就会被肉馅给吃进去。需要注意的是，加入的水不能一次性过多，不然肉馅吃不进去，这馅就成水样，不成形了。

• 3、盐是否足够是这馅料吃水的关键。只有馅料里的盐分到位了，肉馅才能吃得进足够多的水，才能起得起足够多的胶质，锁得住更多的水分。
• 4、馅料拌好，一开始是比较稀的，这时候还需要给它“镇”一下，让它变得晶莹剔透的同时，也能更加的稠一些。
• 5、葱要在包包子的时候再拌入馅里，不然肉馅中的盐分会析出葱里的水分，让葱变老，不新鲜，甚至有一股葱臭味。葱也可以用香菜、芹菜等混合代替。