兰州拉面的特色：中国最讲究的四类面之——兰州牛肉面

我第一次吃兰州牛肉面是在上世纪70年代，我在财政部地方预算司工作，分管西北，年年去兰州，最让我流连忘返的，一是兰州宾馆的大腔骨，第二就是路边店里的牛肉面。

牛肉拉面原产地在甘肃兰州，是兰州最具特色的经济小吃。听兰州朋友说，兰州牛肉拉面是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个“牛大碗”就心火难耐。有点像宁波人说“三天不吃咸鸡汤，两只脚里软汪汪”的样子(这里所说的鸡汤，指腌制咸菜煮的汤)。

兰州牛肉面

兰州的牛肉拉面都是现抻的，大小店里的白案师傅当场表演，外国人看得目瞪口呆。牛肉拉面对面粉没有特殊要求，一般选用富含面筋、韧性强的优质中上等面粉即可。奥妙在揉面时要酌情加进当地的蒿草烧制的蓬灰。蓬灰加多少，要看这面是不是可以拉了。老师傅说：“蓬灰和面面成线”。现在一般店里已改用“拉面精”，真正用蓬灰的已属凤毛麟角。

但兰州拉面对揉面的要求很严格，年轻的店员每天早早地起来将大团软面反复捣、揉、抻、拉、挤、摔、掼以后，捋成长条，揪成茶杯粗，筷子长的一条条面节，扑上干粉，放在案头，客人来了随拉随下。拉面一般分五等：粗条、二细、三细、细、毛细。西北人爱吃宽面，宽面又分大宽、宽、韭菜叶三种。如果你想吃个棱角分明的，兰州师傅会为你抻出一碗特别的“荞麦楞”。我问过一位姓韩的师傅，他说他可以拉出十三种不同的面条。现在兰州拉面最有名的店有好几家，我知道的有广场东的“金鼎牛肉面馆”、西关十字的“马子禄牛肉面馆”、永昌路北头的“黄师傅牛肉面馆”。可惜到最有名的金鼎去吃面时往往会让你点许多菜，菜都一般，好吃的是面和面汤。

兰州拉面的汤大有讲究。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，尝汤见地道。熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。我专门问过韩师傅都是什么香料？他告诉我说，有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。

熬牛肉汤

兰州牛肉面有五大特点：“一清、二白、三红、四绿、五黄”。汤色要清，萝卜片要白，辣椒油红，香菜、青蒜或蒜苗碧绿，面条则要柔滑透黄。兰州人吃面酷似山西人，喜欢加醋，又像陕西人喜欢加上油泼辣椒，他们说只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的劲儿。我多次看到兰州人吃面，最后总要将酸辣的清汤喝光，吃得满头大汗才解馋。