拉面用什么面粉最好？拉面的制作及对面粉的要求

拉面，是我们西北地区的传统美食，具有良好的口感和品质，更是受到全国各地很多人民的喜爱。

当前面粉现状，很多地区的面粉都可以做成拉面，但是真正做的好的并不多，内蒙河套面粉，宁夏地区及甘肃地区有些面粉，是做拉面的好面粉，这也证实了传统主食和当地小麦具有一定相关性，这种相关性，是历史沉淀下来的。

拉面的制作

拉面主要是用面粉、食盐与水和面醒面，加碱遛面拉制而成。

拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好，要求稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）〉3min，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，湿面筋〉30%。

食盐的加入量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的30-40%，温度高的季节比温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。

和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越光越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。

做拉面时先将碱和水按1：5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，碱的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右。盐量大时碱量也得大；面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。

掌握了制作拉面最基本的知识，但是实际在操作过程中，常会出现以下问题：

1、面团粘手，原因可能是面粉质量差，或是水太多，或是碱量太大。

2、面团放置时塌架，原因可能是面筋质量较差，稳定时间短，弱化度高，酶活性高，或是加水太多或加盐太少，或是温度太高或放置时间太久，或是面粉磨的太细，破损淀粉含量太高。

3、面粉放置时发酵，原因可能是温度太高或放置时间太久，或是面粉酶的活性高或感染杂菌。

4、面团手感没劲，原因是面筋数量低或面筋质量差，或是加盐少，面团拉不开，或是碱加入量少或面团太硬，也可能是面粉有问题。

5、煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或刚下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或碱加入太多。