今天，你吃肉了吗？自前一段时间开始价格疯涨的猪肉，已经有了分期付款的操作。同样的价格，不如吃点好的，一碗热气腾腾、香味扑鼻的牛肉面，就能够慰藉这个冬日。

兰州牛肉面 | 走遍全国的兰州牛大

兰州牛肉面。图/视觉中国

在兰州，是没有“兰州拉面”这种叫法的，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。

拉面绝对是个技术活。图/网络

一碗正宗的兰州牛肉面，标准是“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）”。

请问牛肉在哪里？对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。

有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国

兰州的海拔在1500米，水的沸点是95度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道。

西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技

西安牛肉臊子面。图/视觉中国

西安本地原生的牛肉面，总的来说有两种：一种是牛肉臊子面，另一种是纯牛肉面。而最特别的是“冷热牛肉面双吃”。

冷热牛肉面双吃。图/大众点评

热汤是牛肉牛骨炖的，浓香醇厚；冷面一定要是抻出来的，先经猛火沸水淬炼，再快速捞起盛碗冷却。而牛肉块口感是嫩，八角、桂皮、茴香等调味料的精魂已经注入到肉的纤维里，浓郁的芬芳像涟漪一样不断在口中回荡。

内江牛肉面 | 内牛满面

内江牛肉面。图/图虫·创意

四川人永远相信，牛肉面，老子天下第一。

面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性十足、细滑柔软又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。

郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。

打底调料通常二三十种，其中最重要的是糍粑海椒。再撒点白芝麻，拿滚烫的菜油往上一浇，“嗞嗞”声中，香辣气息扑面而来。

襄阳牛肉面 | 配酒吃的牛肉面

襄阳牛肉面给人最直观的印象就是红得发亮的汤头。图/图虫·创意

正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨熬制，与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣，豆芽和面烫好，再浇上一勺汤，撒上一把大葱。

牛油，是襄阳牛肉面的灵魂。厚厚一层红油，还未入口，先被牛油香击中。而糯米酿造的黄酒，是它的最佳伴侣。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齿凝固，再喝口黄酒，这样才正宗。

早晨来一碗红亮厚重的牛肉面，配上一碗喷鼻香的襄阳黄酒，襄阳人的一天才算真正开始。图/图虫·创意

昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路

大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络

云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”，能够在米线饵块中挣得一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。

能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络

大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，大块牛肉酥而不柴，深红色汤汁馥郁浓厚，一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融。

佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料？靠你自己咯。

广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象

粤式牛腩面。图/图虫·创意

敦实、温暖的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两相宜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地区吃牛肉面最常见的搭配。而资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。

牛腩的具体部位分布示意。图/网络

一定是要生面，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的香味恰好，弹牙、爽口、嫩滑。很多人会以为，牛肚皮下的肉就是牛腩，实际上，牛腩也因部位不同而有差别。

牛腩面的牛肉一定要软烂入味才好吃。图/网络

用相当足量的骨头熬出来的汤底，吸收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条相得益彰。

你最喜欢的那碗牛肉面，是什么味道的呢？