北方人爱吃面食，山东人爱吃馒头，用老妈的话说就是不吃馒头干活没劲，吃米饭饿得快。我记得小时候我家一周要蒸2次馒头，一次蒸一大铁锅，很大的一个铁锅，现在没有这种锅了，至少城市里没有了。

那会蒸馒头，老妈都是用老面头，也叫面肥。也就是每次蒸馒头都要留一块扔面缸里，下次蒸馒头的时候摸出来，掰成小块用水泡开，然后再和面发酵。个别的时候忘记留面肥，就会去邻居家要一块回来。以前好像没有干酵母，有鲜酵母，鲜酵母老妈也不舍得买。

用老面整出来的馒头有股特殊的香味，小时最喜欢等着馒头开盖的时候，围着灶台闻馒头的香味，刚出锅的馒头老妈都会给每个孩子掰一块，那会就觉着刚出锅的馒头特好吃。

到了我这一代人，没人会留老面头了，首先家里不会用缸盛面粉了，面粉也是现吃现买，而且干酵母用着方便，所以老面头没人会用了，现在就是鲜酵母也买不到了。有一次我在大润发超市找鲜酵母，问了售货员都说没见过鲜酵母。小时候老面馒头的香味就成了记忆了。

新良出了老面粉，先给了一袋让我尝尝鲜，一开袋就闻到久违的老面味道，麻利的和面发面蒸馒头，闻着蒸锅里散发的香味，真把我馋的直流口水，一出锅我就先吃了一个馒头，就是小时候的味道。

老面馒头

【材料】

老面粉500克，酵母3克，水250克

1、北方人做馒头，用的材料是最简单的，主料就是面粉，辅料就是酵母和水。以前老母亲蒸馒头，喜欢用老面头，到了我这里更喜欢用酵母了。

2、酵母用少许的温水溶解开，放入老面粉、水和成软硬适中的面团，面团不用揉的太光滑，大致揉几下成团就行。北方4月的温度也不高，放到温暖的地方去发酵。

3、发酵到位的面团变得蓬松，还有很多大气孔，同时还能闻到老面的香味。这个味道就是老人爱用的老面头的味道，有特殊的香味。

4、取出发酵后的面团至案板上使劲揉光滑，案板上撒一点面粉防粘。揉至面团切开没有大气孔即可。

5、面团平均分成5~6个，取一个小面团反复揉至非常光滑，揉圆后搓高成小馒头。

6、馒头摆放在蒸锅篦子上，馒头和馒头之间保持一定的距离。蒸锅篦子上可以刷油、铺笼布、玉米皮或者油纸，我在馒头下面铺了油纸。蒸锅里提前放足冷水，盖好锅盖醒发15~20分钟。发酵前后的馒头对比一下，左面是发酵前的，右面是醒发后的，明显的看到变大。这种状态的馒头就可以开始蒸了。

7、蒸馒头小火开始，等蒸锅的锅边开始冒气后，转中大火蒸15分钟，关火后立刻开盖，否则会滴水在馒头上。馒头发酵得太好了，5个大馒头都挤在一起了。开盖后的香味，就是小时候吃的老面馒头的香味，麦香味、老面味，一出锅忍不住吃了一个馒头。

8、彻底放凉的馒头切开看看，很细腻无气孔。馒头放凉了会变硬，吃之前回锅热一下，照样松软香浓。

小贴士：

老面馒头我用的是二次发酵的方式蒸的，如果时间不充足，也可以采用一次发酵的方法，也就是和成面团之后，略作醒发就可以制作馒头，等馒头彻底发酵到位就可以蒸。这款用老面粉做的馒头，发酵时间并不长面粉里含有老面头（面肥），再加上酵母，发酵速度还是挺快的。