全麦老式面包 中种法
2024-02-28 21:46:36日常生活的小知识
食材清单
中种
高粉 230g
全麦粉 70g
干酵母 6g
砂糖 25g
温水 225g
主面团
高粉 270g
全麦粉 30g
砂糖 95g
盐 10g
奶粉 25g
全蛋液 80g
温水 50g
黄油 72g
烹饪步骤
步骤1
首先来制作中种，将中种的5种原材料相混后用勺子搅合均匀就可以，放室内温度发酵至3倍大以后放进冰箱冷藏发酵一晚。发酵好的面团应当是略微回落，也便是过度发酵的。（还可以放温暖处发酵3-4倍大后直接用）
步骤2
准备好主面团的所有材料
步骤3
除黄油以外的所有材料放入面盆中，开始揉面25分钟（我用的是厨师机揉面，面包机都可以）
步骤4
25分钟加入软化室温的黄油，继续揉面20分钟
步骤5
揉好的面团呈现完全阶段，手套膜清晰
步骤6
将面团盖保鲜膜，室温松弛1小时
步骤7
松弛后的面团排气揉匀，均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
步骤8
之后将面团全部搓成长条
步骤9
将长条的面对折
步骤10
左手按住交叉处，右手将面条尾端扭转几圈收紧
步骤11
将收口塞入左手的交叉处后，再塞入面团中间的孔洞中，捏紧即可
步骤12
面团整形好之后放入模具，再放入烤箱中（不插电）放入一盆热水闷着，进行二次发酵
步骤13
发酵至模具9分满大约1小时后，取出模具和水
步骤14
预热烤箱180度后上下火烤制30分钟，注意上色加盖锡纸 出炉后马上脱模，涂抹一层液态黄油
步骤15
面包晾凉后密封保存即可
步骤16
此款面包口感细腻，拉丝蛮不错的
小贴士
这个是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并没有高，大致也就16%左右，喜好全麦的亲可加重全麦的含量，我认为30%-50%都是可以的。
全麦的含量越多，口感滋味会越粗糙。
我认为这个面包十分美味，口感滋味很有嚼劲，全麦的香味很浓厚，并且也很有营养价值，适宜不太喜欢吃全麦口感的亲，由于全麦的味道并没有那样明显。
新鲜出炉后要涂抹1层液态的无盐黄油，这样面包面包不但色泽光亮并且口感滋味也很十分浓厚。
ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，规格为35cm*25cm*7cm材料的份量也可做2个8寸深方烤盘的面包