面包源于埃及,后传入欧洲。由于它营养丰富,且易制作,遂成为西方人的主食。今天,面包也成了我国人民喜爱的一种主食和点心。 面包的种类丰富多彩,其形状更是千变万化。面包的发酵，通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团蓬松而富有弹性，烤制过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面包吃着特别松软。面包为什么松软的原理，我们具体分析一下：

淀粉糊化

当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。

温度，对于淀粉的糊化也很重要。在烤炉内，面团外层的温度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。

除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减少，内部组织不良。

面筋的凝固

随着淀粉糊化的继续进行，面筋内所含的水不断被吸走，当面筋失去了一定的水分，并且面团内温度达到74℃时，面筋便凝固，这个作用一直延续到面包出炉为止。在这个过程中，面筋所包围住的气孔壁，变成了半硬性的薄网组织。随着气孔的膨胀，淀粉颗粒也趋于柔软，使颗粒组织变成更有延伸性，也使面筋薄膜变得更薄，促进了面团的胀大。

面筋凝固后，韧性增加，面团内部压力增加，如果面粉的筋力太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力而使小气孔胀破变成大气孔，会使面包内部组织不均匀，出现大孔洞。

酶的作用

淀粉酶的作用，在烘烤阶段即开始。在一定的温度范围内，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超过一定温度，热抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也终止。

α淀粉酶适温在65～95℃，约占烘烤时间4分钟，而在68～83℃时活性最大。β淀粉酶适温在57～72℃，这个温度范围在炉内少于2.5分钟。

香味物质

面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通过面包内剩余的水分，渗入附面包。

形成这些香味的物质是羰基化合物，其中主要是醛类，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3——甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。

有人猜想面包之最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。

气孔组织

面包内部组织的气孔特性及形状，可通过切开的面包片来观察。

影响气孔组织的因素很多，如发酵程度、发酵速度、搅拌程度、烘烤速度太快，面包表皮层形成过早，且强韧，限制了面包内部的继续膨胀，严重影响面包的内部组织质量，使小气孔破裂，粘连在一起，结果导致气孔壁厚、颗粒粗糙、组织不均匀。

优良的面包内部组织应当是：气孔小，气孔壁薄，气孔形状呈圆形稍长，大小一致，无大孔洞，有牧摸触时有松软、光滑的感觉。