今天就先来说一说全麦面粉与黑麦面粉——健康欧包的2种重要材料的一些区别。

全麦面粉

平时大家使用最多的白面粉（高、中、低筋面粉）是剥离小麦粒的麸皮（也就是外壳）、胚芽后，单由胚乳研磨而成。全麦面粉则是用整颗小麦（麸皮+胚芽+小麦胚乳）去研磨。胚乳大部分是蛋白质与淀粉质，麸皮中含有纤维素、蛋白质和多种矿物质，胚芽含有维生素B与维生素E。全麦粉里的灰分含量（矿物质）比白面粉多，营养比较全面一些，面粉香味更浓，更重要的是GI值比白面粉低。

*GI值：即是升糖指数，是所摄取食物在人体内的转换成“糖”的高低比例。食用低GI的食物，不让血糖升高得那么快，胰岛素水平引起较低，就不会促进糖原、脂肪和蛋白质合成，人也没有那么容易发胖。

黑麦面粉

黑麦又叫裸麦，是一种味道很强烈的谷物，味道比普通小麦略酸。黑麦制成的面粉不是黑色，而是淡灰色。黑麦磨成的面粉有三种：白裸麦粉、中裸麦粉和全裸麦面粉。区别是有没有保留麦麸和胚芽。黑裸麦粉可以是精磨、中磨或者是粗磨，精细度越低，粉质越粗糙，含有的麸皮与胚芽更加明显。

黑麦面粉的GI值也比白面粉低。同时，黑麦面粉也饱含纤维素与矿物质，其中不溶性纤维能让人更好控制食欲以及有助消化，做出来的面包属于很好的主食面包。

全麦和黑麦都很健康，那能不能只用这两种面粉做面包？也不是不能，但也许你会吃不惯。全麦面粉含有部分麸皮，会切分面团里的面筋组织，影响面包松软细腻的口感。黑麦粉加水混合后不能形成面筋网，做出来的面包更多是靠淀粉支撑。100%的黑麦面包口感厚重偏硬，组织结实，大部分人未必适应。

相信大家能大概了解全麦粉和黑麦粉的一些区别吧。这两种面粉确实在国内比较少，但它们非常适合做健康的欧式面包。也许很多人听到“健康面包”，就认为一定不好吃。可实际上，只要掌握好配方，绝对能够做出好吃的健康面包！