老北京糕点“京八大件 ”

“京八件”，是八种口味不同、形状各异的京式风味糕点的统称，它们以多种原料为馅，用猪油、水和面做皮，以皮包馅，制成扁圆、卵圆、枣花、水果等形状，经过烘烤而成。

“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将磕有“福”、“禄”、“寿”、“禧”等吉言美语的糕点置于八只盘子里摆成各种图案，故才称为“京八件”。至于这些京味糕点为何取“八”件，而不是其它数字，主要还是为了图个吉利，讨个好彩。自古以来，老北京人对数字格外在意和重视，喜欢双数，其中“八”被认为是吉祥数字，最受欢迎，人们从一句老北京话“买布八大祥，吃饭八大楼”中可见一斑。

“京八件”都是有馅糕点，馅料多为炒馅。主料分别有白糖、山楂、枣泥、豆沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、青梅、蜂蜜、椒盐等辅料。“京八件”糕点馅料细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也被称为“蜜馅”。

“京八件”的区别，除了馅料不同外，皮的做法也不相同。根据皮的不同，“京八件”可分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。酥皮大八件是传统京八件，为酥皮类糕点，两次和面，一层面一层酥，口感相对更加酥松。奶皮小八件和酒皮细八件是硬皮类糕点，一次和面，分别加入适量的牛奶或黄酒、白兰地，具有奶香或酒香。奶皮京八件比酥皮京八件个头小些，因此被称作“小八件”，其遵循了传统京八件制作工艺，只是在和面时加入了牛奶，使口感更加醇香。酒皮京八件用料更讲究，工艺更复杂，制作更精细，因此被称作“细八件”，和面时加入了酒品，使其带有酒香。

“京八件”总的特点是外形美观，色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），酥松绵软，馅心细腻，口味多样，甜咸适中。依不同馅料、不同外皮，还分别具有枣香、豆香、子仁香、桂花香、玫瑰香、奶香、酒香等味道。

“京八件”在制作过程中，用模具磕成“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样或吉祥图案在糕点上面，既文雅又形象地把人们生活中喜闻乐见之事融入食品之中。

传统“京八件”主要有福字饼，象征着幸福美满；禄字饼或太师饼，象征着功名利禄、高官厚禄；寿字饼或寿桃饼，象征着长寿、福寿绵绵；禧字饼，象征着喜庆、喜事临门；元宝饼或银锭饼，象征着财富；卷酥饼，外观就像一卷书，象征着智慧；鸡油饼，以谐音象征着吉庆有余；枣花饼，寓意年轻夫妻早生贵子，而且要有男有女花着生。

老北京人非常讲究礼数，无论是逢年过节，还是走亲访友，人们常常喜欢拎个点心匣子、里面装上“京八件”登门。装着“京八件”的红色点心匣子，上面再盖一张印着字的红纸，纸绳打包，显得格外喜庆。